cocinisima

PREPARACIÓN
Lavamos el boquerón, lo abrimos obteniendo 2 filetes, retiramos las espinas. Salpimentamos.
Pelamos las patatas y cortamos en rodajas finas.
Realizamos seis  incisiones en cada rodaja por donde tenemos que pasar los 2 filetes de boquerón.
Calentamos bastante aceite y freímos los chips hasta que queden crujientes.
Dejamos escurrir sobre papel absorbente y espolvoreamos con sal y pimienta.

Colocamos la ensalada en un plato y rociamos con la vinagreta para acompañar los chips de boquerón.

PREPARACIÓN
Lavamos concienzudamente las espinacas y las picamos y las freimos en un poco de mantequilla o aceite un rato corto.  Dejamos escurrir y trituramos. Y no olvidamos salpimentarlas. Añadimos las yemas y las claras a punto de nieve. Forramos la placa del horno con papel vegetal y ponemos las espinacas encima. Espolvoreamos con parmesano rallado y horneamos al horno precalentado a 200º durante 10 ó 15 minutos.

Hervimos los guisantes en un poco agua hasta que estén tiernos, los escurrimos y trituramos con un pelín de leche hasta conseguir una pasta.
Untamos la placa de espinacas con la pasta de guisantes y enrollamos de la misma forma como enrollamos el brazo de gitano y cortamos en rodajas.

Crostada o crostron es una pequeña elaboración de tamaño variable, realizada con masa para fondos, pasta de hojaldre o como en este caso con pasta filo que se rellena con verdura o puré ligado con una salsa reducida apropiada.  Las crostadas son características en el sur de Francia, se sirven como entremés caliente, pero también se utilizan en la guarniciones clásicas de alta cocina.

PREPARACIÓN
Picamos muy fino la chalota y las setas escurridas, rociamos con limón y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Salteamos en un poco aceite y añadimos la creme fraîche y reducimos la salsa.

La pasta filo la prepararemos cuando esté el relleno hecho, hay que tener cuidado porque se seca muy rápido. Las hojas que no utilizamos las envolvemos muy bien en film y las podemos congelar.

Cortamos las hojas de pasta filo por la mitad, untamos un molde (un aro de emplatar por ejemplo) con mantequilla.
Untamos cada hoja con mantequilla fundida y acoplamos la pasta en el molde, cortamos un poco los bordes. Rellenamos con la salsa de setas, espolvoreamos con bastante parmesano rallado y horneamos al grill a 180º hasta que la pasta filo se dore.