cocinisima

PREPARACIÓN
Escurrimos la tollina y las anchoas y secamos el aceite restante con papel absorbente.
Ablandamos las hojas de gelatina en agua fría.
Ponemos a hervir la nata junto con el laurel, el vermut, el vino y las semillas de mostaza. Colamos y dejamos entibiar.
Escurrimos la gelatina y añadimos a la nata. Salpimentamos (ojo con la sal).
Montamos la nata y la mezclamos con el eneldo picado, la tollina picada, las anchoas picadas y las gotas de lima.
Llenamos unos aros de emplatar y guardamos en frío 45 minutos.

La gelatina de eneldo
Ablandamos las hojas de gelatina.
Mezclamos el caldo de pescado con el eneldo picado.
Calentamos el vino con unas gotas de lima y añadimos la gelatina escurrida y el caldo con eneldo. Salpimentamos. Cubrimos nuestros anillos rellenos de crema con la gelatina y guardamos en la nevera por lo menos 6 horas (yo lo preparo el día anterior).

El espárrago, planta vivaz de la familia de las liliáceas, cuyo tallo subterráneo da brotes comestibles llamados “espárragos”. Conocido ya por los egipcios, y apreciado por los romanos, el espárrago no comenzó a cultivarse en Francia hasta la época de Luis XIV, quien apreciaba mucho esta verdura. Los espárragos frescos deben ser rígidos y deben romperse con una sección limpia. Rodeados de un paño húmedo, pueden conservarse tres días como máximo.

PREPARACIÓN
Lavamos, cortamos los espárragos y los introducimos en agua hirviendo bien salada hasta que estén tiernos. Sumergimos en agua helada, escurrimos y secamos con un paño de cocina.
Pasamos los espárragos por la picadora junto con 2 huevos enteros, 1 yema de huevo, la pechuga cruda y el caldo de pollo. Añadimos la nata, la sal y la pimienta. Mezclamos hasta obtener una crema lisa.
Untamos unos aros de 4 cm de alto con mantequilla y tapamos la parte de abajo con papel aluminio y los disponemos sobre un molde, que hará la función de baño maría.
Cocemos 200 gr de esparragos de 5 cm de longitud. Repartimos con sumo cuidado en los aros manteniéndolos de pie en todo el contorno. Llenamos de mousse de espárrago hasta la altura del círculo, las puntas deben superar 1 cm el contorno.
Vertemos agua en el molde a un tercio de altura de los círculos, y cocemos en el horno precalentado a 200º durante 25 ó 30 minutos sólo calor abajo.

La salsa
Con la ayuda de un acanalador rascamos la piel de naranja y exprimimos el zumo. En una sartén pequeña reducimos el zumo con 5 gr de la rascadura de naranja previamente blanqueada (hervir durante 5 minutos, escurrir, introducir en agua fría y secar, para quitar el amargor) añadimos batiendo 100 gr de mantequilla cortada a trozos, salpimentamos. Reservamos en un sitio caliente.

Montaje
Depositamos con cuidado cada círculo en un plato, pasamos la hoja de un cuchillo fino alrededor para despegarlo y retiramos suavemente hacia arriba. Colocamos un poco de mantequilla de naranja, y decoramos con unos gajos de naranja y pieles de naranja.

La castaña, fruto comestible del castaño, fue base de la alimentación en regiones enteras aunque hoy está bastante olvidado. El marrón glacé son castañas confitadas con azúcar, y consumido como golosina o utilizado en la pastelería. Después de seleccionadas, peladas, lavadas, cocidas y repeladas, se sumergen en un almíbar avainillado, y se ponen en remojo durante 48 horas con almibares de azúcar cada vez más concentrados, a temperaturas crecientes. Al final se enfrían y glasean, es decir, se cubren con una película de azúcar que les otorga un barniz brillante, y luego se envasan.

Este recetas es para un molde rectangular de 20 cm.

PREPARACIÓN
Para el almibar
Hervir el agua con el azúcar durante 3 minutos, fuera del fuego añadimos el ron.

Para el bizcocho
Batimos los huevos con 3 cucharas de agua caliente hasta formar una espuma. Mezclamos el azúcar con el azúcar de vainilla y se lo añadimos, batiendo durante 3 minutos. Añadimos la harina, el chocolate y la levadura tamizada, removemos y rellenamos el molde rectangular. Horneamos a 180º durante 10 minutos.
Dejamos enfriar el bizcocho sobre una rejilla. Una vez frío, cortamos en 3 partes transversalmente, con un hilo por ejemplo.

Para la mousse de chocolate
Hervimos la leche, añadimos el chocolate rallado y removemos hasta obtener una masa lisa. Añadimos la mantequilla, dejamos enfriar y añadimos la nata montada.

Para la mousse de castaña
Mezclamos 100 gr de crema de castañas (de venta en supermercados) con la mantequilla y batimos muy fuerte y incorporamos el ron flameado y después la nata montada.

Para el ganache (cobertura de chocolate)
Hervimos la leche con el azúcar, añadimos el chocolate rallado y la mantequilla, mezclamos bien y dejamos enfriar un poco.

Montaje
Emborrachar las 3 bases de bizcocho con el almíbar.
Untamos el molde rectangular de 20 cm con aceite y lo forramos con film. Colocamos la primera base de bizcocho, añadimos la mousse de chocolate y guardamos en frío hasta que tenga consistencia (1 hora aproximadamente).
Cubrimos ahora con otra parte del bizcocho y añadimos la mousse de castañas añadiendo los trocitos de marrón glace. Guardamos en frío 30 minutos aproximadamente.
Cubrimos el pastel con la tercera parte del bizcocho. Al final cubrimos el pastel con el canache, decoramos con unos marróns glacés y guardamos en frío, entre 4 y 5 horas aproximadamente.