INGREDIENTES
- para el prefermentado
- 100 gr de harina de fuerza
- 65 ml de agua
- 3 gr de levadura fresca
- 2 gr de sal
- para el roux
- 270 gr de agua hirviendo
- 90 gr de harina de arroz
- para la masa principal
- 410 gr de harina de fuerza
- 200 ml de agua
- 360 gr del roux
- 15 gr de levadura fresca
- 115 gr de la masa prefermentada (no todo el prefermentado)
- 20 ml de aceite de girasol
- 16 gr de sal
- harina para espolvorear
PREPARACIÓN
El prefermentado
Amasamos todo hasta obtener una masa lisa, guardamos entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente y después 48 horas en la nevera. Antes de utilizarlo lo dejaremos una hora a temperatura ambiental.
El roux
ponemos el agua y la harina de arroz en un cazo y calentamos removiendo. Cuando al remover se formen surcos y esté espeso ya estará listo. Dejamos enfriar y guardamos en frío.
La masa principal
Ponemos la harina en un bol, deshacemos la levadura en agua y la añadimos junto con el roux y 115 gr del prefermendo. Amasamos 4 ó 5 minutos con la batidora a que hemos puesto los accesorios de amasar.
Añadimos el aceite y seguimos amasando y por último añadimos la sal, amasamos.
Guardamos la masa durante 90 minutos en un bol que habremos engrasado con aceite. Pasados 40 minutos doblamos la masa de la siguiente forma, llevaremos el lateral derecho hacia el centro y el izquierdo lo doblaremos sobre el derecho. Dejamos fermentar 50 minutos más.
Pasado el tiempo volcamos la masa sobre un banco enharinado y lo partimos en 2 partes, lo redondeamos, dejamos descansar 20 minutos y formamos 2 óvalos, los espolvoreamos con harina y dejamos descansar 30 minutos más.
Hacemos en la superficie unos cortes con un cuchillo en forma de 2 rombos.
Lo vamos a cocer al vapor por lo que colocaremos una fuente con agua en la parte inferior del horno, precalentamos a 225º y horneamos durante 40 minutos a 225º, cuando lleve 15 minutos de horneado abriremos la puerta del horno y dejaremos salir todo el vapor. Cerramos puerta y seguimos horneando.