Flan de calabaza con espuma blanca de tomate sobre espejo de tomate

60′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para el flan
  • 200 gr de calabaza
  • 1 pizca de sal
  • 50 gr de parmesano rallado
  • 3 huevos
  • 50 gr de almendras molidas
  • 2 cucharas de mantequilla
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de nuez moscada
  • para el espejo de tomate
  • 500 gr de tomate cherry
  • 1 cebolla roja
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de sal
  • pimienta
  • orégano
  • para la espuma blanca de tomate
  • 1 kg de tomate
  • 500 ml de leche
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharadita de lecitina de soja

PREPARACIÓN
El flan
Pelamos y cortamos la calabaza y la hervimos en un poco agua salada hasta que esté tierna.
Picamos finamente. Dejamos enfriar un poco
Batimos los huevos con el parmesano y las almendras molidas. Añadimos la calabaza y una cuchara de mantequilla. Añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Engrasamos moldes pequeños, los rellenamos y cocemos al baño maría a 175º en el horno precalentado durante 20 minutos.

El espejo de tomate
Lavamos y cortamos los tomate por la mitad.
Pelamos la cebollas y las cortamos en anillos y pelamos el ajo.
Llenamos con la verdura una fuente apta para el horno. Horneamos 30 minutos a 180º.
Picamos todo y pasamos por el colador. Condimentamos con sal, pimienta y orégano.

La espuma blanca de tomate
La espuma hay que prepararla con un día de antelación.
Lavamos, cortamos los tomates y los picamos
Colocamos lo picado en una gasa, atamos la gasa al grifo de agua y colocamos un bol debajo para recoger el jugo. Tardará varias horas. No debemos caer en la tentación de apretar la gasa, si no se nos volverá turbio y rojo el jugo.
Pesamos el jugo y añadimos la misma cantidad de leche. Añadimos la lecitina y la miel y con ayuda del minipimer formamos la espuma.

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Compota de ciruela con espuma de chocolate blanco

60′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

    • 90 gr de chocolate blanco
    • 200 ml de nata
    • 200 gr de yogur
    • 3 cucharadas de azúcar glas
    • para la compota
    • 500 gr de ciruelas
    • 50 gr de puré de maracuyá
    • 50 ml de oporto
    • un poco de zumo de limón
    • semillas de una vaina de vainilla
    • 3 cucharas de azúcar
    • 1 cucharadita de maizena

PREPARACIÓN
Picamos el chocolate.
Calentamos la mitad de la nata, retiramos del fuego, añadimos el chocolate y removemos.
El resto de la nata la mezclamos con el azúcar y lo añadimos a lo anterior.
Llenamos el sifón y guardamos una noche en la nevera.
Pasado el tiempo cargamos el sifón con 2 cápsulas de N2O y agitamos muy fuerte.

La compota
Pelamos y quitamos el hueso de las ciruelas.
Caramelizamos en una olla el azúcar y añadimos las ciruelas, damos unas vueltas y añadimos el oporto y las semillas de vainilla.
Dejamos cocer a fuego lento 5 minutos hasta que las ciruelas estén blandas. Añadimos el azúcar, unas gotas de limón y el puré de maracuja. Para espesar diluimos la maizena en un poco de agua y la añadimos.

Colocamos la compota en un vaso y añadimos la espuma de chocolate blanco con el sifón.

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Espuma de hervido

30′
4 personas
dificultad


Existen varios tipos de espumas elaboradas con sifón y cargas de N2O comprimido:
· Frías con gelatina (espumas clásicas): con base de zumos y gelatina
· Frías con nata: elaboradas sin gelatina, la base es nata aromatizada
· Calientes: elaborada con productos que por alto contenido en grasa o fécula podemos introducir en el sifón sin necesitad de añadirle nada

INGREDIENTES

  • 1 cebolla pequeña
  • 250 gr. de patata
  • 125 gr. de judías finas
  • 125 gr. nata líquida
  • 100 gr. de agua de cocer las patatas
  • 35 gr.de aceite
  • sal

PREPARACIÓN
Cocemos las patatas y la cebolla. Reservamos el agua de cocción. Trituramos bien la patata junto con la cebolla (es importante que quede muy triturado). Cuando esté bien triturado, incorporamos poco a poco la nata y el aceite (si queda muy espeso se puede añadir un poco de agua del hervido). Ponemos a punto la sal e introducimos en el sifón, lo cargamos con el gas y mantenemos al baño maría caliente.

Cortamos las judías al bies y les damos un hervor. Colocamos la espuma de patata en el plato y encima de esta las judías. Queda muy bien acompañada de una loncha de jamón secada al horno.
Para secar el jamón y que quede plano lo horneamos entre dos hojas de papel vegetal y colocamos un peso plano encima (yo utilizo un tabla de madera pequeña).