Espuma de hervido

30′
4 personas
dificultad


Existen varios tipos de espumas elaboradas con sifón y cargas de N2O comprimido:
· Frías con gelatina (espumas clásicas): con base de zumos y gelatina
· Frías con nata: elaboradas sin gelatina, la base es nata aromatizada
· Calientes: elaborada con productos que por alto contenido en grasa o fécula podemos introducir en el sifón sin necesitad de añadirle nada

INGREDIENTES

  • 1 cebolla pequeña
  • 250 gr. de patata
  • 125 gr. de judías finas
  • 125 gr. nata líquida
  • 100 gr. de agua de cocer las patatas
  • 35 gr.de aceite
  • sal

PREPARACIÓN
Cocemos las patatas y la cebolla. Reservamos el agua de cocción. Trituramos bien la patata junto con la cebolla (es importante que quede muy triturado). Cuando esté bien triturado, incorporamos poco a poco la nata y el aceite (si queda muy espeso se puede añadir un poco de agua del hervido). Ponemos a punto la sal e introducimos en el sifón, lo cargamos con el gas y mantenemos al baño maría caliente.

Cortamos las judías al bies y les damos un hervor. Colocamos la espuma de patata en el plato y encima de esta las judías. Queda muy bien acompañada de una loncha de jamón secada al horno.
Para secar el jamón y que quede plano lo horneamos entre dos hojas de papel vegetal y colocamos un peso plano encima (yo utilizo un tabla de madera pequeña).

Espuma de mojito de dos texturas

60′
6 personas
dificultad

mojito_texturas

INGREDIENTES

  • 150 gr de claras de huevo (4 huevos medianos)
  • 130 ml de zumo de lima recién exprimido
  • 70 ml de mojito o ron blanco
  • 70 gr de azúcar
  • 70 ml de agua mineral
  • 1 capsula N2O

PREPARACIÓN
Hervimos el agua mineral con el azúcar. Retiramos del fuego, dejamos enfriar y guardamos en frío.
Batimos las claras y añadimos el resto de los ingredientes incluido el jarabe guardado en frío anteriormente. Colamos y llenamos el sifón de 1/2 l, enroscamos la cápsula y agitamos fuertemente. Retirar la cápsula y dejamos reposar en la nevera.

Espuma de café con leche

espuma_cafe

15′
4 personas
dificultad
INGREDIENTES

  • 300 ml de nata de montar
  • 3 cucharas soperas rasas de café soluble en polvo
  • 2 cucharas soperas de azúcar moreno
  • 1 carga de No2para el sifón

PREPARACION
Calentar un poco de nata hasta templarla, retirar del fuego y añadir el azúcar y el café soluble, remover bien y cuando esté disuelto todo se le añade el resto de la nata poco a poco. Se prueba y se rectifica el sabor de café y de azúcar. Disolver bien, colar y cargar el sifón. Poner la carga de No2 en el sifón, agitar y enfriar.