Tortitas de melocotón con corazón de frambuesa

60′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para el corazón
  • 500 gr de frambuesas
  • 65 gr de azúcar
  • 2 gr de agar agar
  • para el bizcocho
  • 3 yemas de huevos
  • 3 claras de huevo
  • 30 gr de azúcar glas
  • 30 gr de azúcar
  • 30 gr de maizena
  • 30 gr de harina
  • 1 pizca de sal
  • para la mousse de melocotón
  • 400 gr de puré de melocotón
  • 4 gr de agar agar
  • 2 yemas de huevo
  • 70 gr de yogur
  • 2 claras de huevo
  • 100 gr de azúcar
  • 175 gr de nata

PREPARACIÓN
El corazón
Hervimos las frambuesas y las pasamos por el colador. Cojemos 275 gr y el azúcar y los hervimos, añadimos el agar agar.
Llenamos el molde de los muffins, dejamos enfriar y luego congelamos por 2 horas.

El bizcocho
Batimos las yemas de huevo con el azúcar glas hasta obtener una masa espesa y espumosa.
Añadimos la maizena y seguimos batiendo.
Montamos las claras con el azúcar y una pizca de sal a punto de nieve y añadimos con cuidado.
Tamizamos la harina, añadimos y removemos con sumo cuidado.
Colocamos sobre la bandeja forrada con papel vegetal y horneamos en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos.
Dejamos enfriar.

La mousse
Añadimos a 200 gr de puré de melocotón el agar agar y hervimos.
Dejamos hervir 2 minutos, separamos 2 cucharadas y añadimos 2 yemas de huevo, removemos y lo añadimos al puré de melocotón.
Damos un hervor y retiramos del fuego.
Añadimos los restantes 200 gr del puré de melocotón.
Añadimos el yogur.
Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve y añadimos.
Montamos la nata y añadimos.

Montaje
Con ayuda de unos anillos de emplatar sacamos la base y llenamos hasta 2/3 la mousse en el centro colocamos el preparado de frambuesa y cubrimos con la mousse de melocotón.

 

Bacalao con beurre rouge

60′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • Para 2 personas
  • 2 chalotas
  • 1 puerro
  • 2 filetes de bacalao desalados
  • sal
  • 150 ml de caldo de pescado
  • 150 ml de vino tinto
  • 1 cucharadas de mermelada de moras
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • pimienta recién molida
  • 170 gr de setas nameko

PREPARACIÓN
Pelamos y cortamos las chalotas fínamente.
Lavamos y cortamos el puerro en tiras de 4 cm.
Quitamos las espinas del bacalao. Salamos.
En una olla apta para cocinar a vapor ponemos 50 ml de vino tinto y el caldo de pescado, colocamos el soporte y encima el pescado, tapamos y hervimos 5-8 minutos.
Mientras ponemos el vino restante, las chalotas y la mermelada en un cazo y lo reducimos a la mitad.
Freímos el puerro en un poco de aceite, igual las setas.
Una vez reducido el caldo lo colamos, acercamos otra vez al fuego y añadimos con fuego fuerte la mantequilla en trocitos y batimos.
Añadimos a la salsa las setas y salpimentamos.
Emplatamos colocando la salsa en un plato, el pescado encima y el puerro a un lado.

Sarde en saor

30′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • 6 sardinas limpias y sin espinas
  • 2 cebollas medianas
  • 80 ml de aceite de oliva
  • 125 ml de agua
  • 125 ml de vinagre de vino blanco
  • un puñado de piñones
  • un puñado de pasas
  • un poco de harina

PREPARACIÓN
Ponemos las pasas en agua y tostamos los piñones sin aceite.
Lavamos los filetes de sardinas, los pasamos por un poco de harina y los freímos en un poco de aceite. Retiramos del fuego y guardamos sobre papel absorbente.
Cortamos las cebollas en anillos muy finos y freímos en 80 ml de aceite de oliva hasta que estén doradas, añadimos el vinagre y el agua y le damos un hervor.
En una fuente colocamos las sardinas alternando con las cebollas, añadimos el líquido.
Escurrimos las pasas y las añadimos junto con los piñones a lo anterior.

visto en die küechenschabe.

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