cocinisima

Las olas del Danubio también llamado cake de blanca nieve, es una torta rellena de cerezas que mezcla claridad con oscuridad en forma de ondas de distintos colores producidas por las capas de crema, bizcocho blanco, bizcocho de chocolate y cerezas aplastadas que al cortar la tarta aparecen como turbulencias.
La tarta se prepara en una bandeja de horno de laterales altos, para una tarta más pequeña utilizamos un molde rectangular de bordes altos, con la mitad de los ingredientes.

PREPARACIÓN
Sobre un colador dejamos escurrir las cerezas.
Batimos con la ayuda de las varillas eléctricas la mantequilla, añadimos poco a poco el azúcar, el azúcar de vainilla y la sal hasta obtener una masa envolvente, añadimos los huevos uno por uno batiendo cada huevo 1/2 minuto.
Mezclamos la harina con la levadura y las añadimos en dos tandas a la mezcla anterior batiendo entre una y otra.
Forramos una bandeja con papel vegetal y ponemos 2/3 de la masa. Al restante tercio le añadimos el cacao en polvo y 1 cuchara de leche. Cubrimos con esta mezcla la masa anterior.
Secamos las cerezas con papel absorbente y las añadimos a lo anterior, con ayuda de una cuchara las apretamos contra la masa.
Horneamos en el horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo en el segundo raíl (contando desde abajo) aproximadamente 40 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

La crema
Abrimos la vaina de vainilla y rascamos las semillas que añadiremos a la leche.
Ponemos a hervimos la leche. Mientras batimos las yemas con el azúcar hasta obtener una crema espesa (aproximadamente 3 minutos). Cuando esté blanquecina añadimos la maizena removiendo.
Cuando la leche rompa a hervir añadimos la crema y sobre el fuego flojo dejamos espesar. Retiramos el cazo para se enfrié, pero no lo guardamos en la nevera (un consejo: si cubrimos la crema con film evitaremos que se forme una piel sobre esta).
Batimos la mantequilla blanda hasta que esté cremosa y la añadimos cuchara por cuchara una vez se haya enfriado la crema (un consejo: la crema tiene que tener la misma temperatura que la mantequilla, de lo contrario se cortará y sera inservible).

Montaje
Cubrimos la tarta que tenemos preparada y que ya se ha enfriado con la crema y guardamos 2 horas en frío.

Fundimos el chocolate con el aceite al baño maría a fuego flojo y cubrimos la tarta. Con ayuda de un tenedor formamos hondas.

La tarta Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su particularidad está en su forma de cocinarla que es al revés, es decir, para su elaboración las manzanas  se ponen debajo y la masa encima.
La tradición dice que la tarta Tatin fue creado por accidente en el hotel Tatin en Lamotte Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. Existen varias versiones acerca del origen de la tarta pero la más aceptada menciona que en un despiste de Stéfanie Tatin se cocinaron las manzanas más de la cuenta, y para no desperdiciarlas le pusieron masa encima y la hornearon, y después le dieron la vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.

Esta tarta no se puede hacer en un molde desmontable (ojo quemazos asegurados) y por descontado el de silicona, ya que primero pasa por el fuego y después por el horno. Yo lo hice en una sartén de mango extraible que me compré con este fin.

PREPARACIÓN
para la base
Mezclamos para la pasta, la harina, la mantequilla, la sal, y el azúcar, trabajamos hasta obtener una masa uniforme. Formamos una bola y guardamos en la nevera  una hora envuelta en film. Después con ayuda del rodillo aplastamos la masa al tamaño de la sartén.

Para el relleno pelamos las manzanas, quitamos el corazón y las manzanas en forma de media luna. Fundimos la mantequilla en una sartén y añadimos el azúcar hasta que esté caramelizado añadimos las manzanas y cubrimos con la pasta ya elaborada.
Horneamos en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos.
Retiramos de la sartén y dejamos enfriar.
Antes de servir espolvoreamos con azúcar glas.

PREPARACIÓN
La base
En un bol mezclamos la harina, el cacao, el queso fresco, el azúcar y la mantequilla, amasamos todo bien, formamos un bola y lo guardamos tapado con film 1 hora en la nevera.

Limpiamos la fruta, rociamos con licor y con azúcar de vainilla y dejamos macerar.

Enharinamos el banco de trabajo y con el rodillo aplastamos la masa. Engrasamos unos moldes con mantequilla o aceite y forramos con la masa ya elaborada. Horneamos en el horno precalentado a 200º y horneamos de 12 a 14 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos. Hay que tener mucho cuidado a la hora de desmoldarlos para que no se rompan.

La crema
Separamos las yemas de las claras, picamos el chocolate. Separamos de la leche 50 ml y diluimos la maizena y añadimos las yemas. El resto de la leche y la nata los ponemos a hervir. Cuando rompa a hervir añadimos la mezcla de maizena y dejamos hervir 30 segundos, siempre removiendo. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate para que se funda. Batimos las claras con el azúcar a punto de nieve y añadimos a la crema.

Montage
Rellenamos los tartellets con la fruta macerada, añadimos la crema de chocolate y ponemos al grill calentado previamente a 200º y horneamos entre 1/2 y 1 minuto y espolvoreamos con azúcar glas y servimos todavía caliente.