Los ingredientes son para tres panecillos.
- 100 gr de harina de fuerza
- 100 ml de agua
- 2 gr levadura fresca
- 3 gr sal
- para el pre-hinchado
- 50 gr de pan viejo
- 50 ml de agua
- 3 gr de sal
- masa principal
- prefermentado
- pre-hinchazón
- 100 gr harina
- 50 gr harina integral
- 40 ml agua
- 1 gr levadura fresca
- 3 gr de manteca de cerdo
- 10 gr de cebollino
- 1 cucharadita de rábano picante (de la marca Kühne)
- 10 gr de perejil picado
- para el relleno
- 6 cortadas de queso emmental
- 6 cortadas de jamón york
- pan rallado y agua para rebozar
PREPARACIÓN
Mezclamos el prefermentado y guardamos en la nevera durante 3 días.
Picamos el pan viejo y mezclamos con agua y sal y guardamos 3 horas en frío para se hinche.
Para la masa principal mezclamos todo y amasamos entre 8 y 10 minutos hasta obtener una masa compacta.
Dejamos fermentar 1 hora, cuando pase este tiempo amasamos y dejamos reposar otra hora.
Partimos la masa en tres partes formamos bolas y aplastamos y llenamos cada panecillo con 2 lonchas de queso y 2 de jamón doblamos la masa de los laterales por encima, rebozamos primero con agua y luego con pan rallado. Guardamos 12 horas en la nevera.
Después realizamos 3 cortes diagonales el la parte superior del panecillo pero con cuidado de no llegar al relleno.
Horneamos en el horno precalentado a 230º durante 30 minutos a vapor (colocando una fuente de agua en la parte inferior del horno)