Mousse de ave

45′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para el mousse
  • 2 muslos de pollo rural
  • 1 cuchara de  aceite de oliva
  • 1/2 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 cebolla
  • 1 cuchara de tomate concentrado
  • 40 ml de vino oporto
  • 40 ml de vino blanco
  • 1 ramita de romero y tomillo
  • 4 hojas de gelatina
  • 100 ml de nata
  • 800 ml de caldo de verdura o de pollo
  • para la guarnición
  • ensalada a gusto
  • para la vinagreta
  • 40 ml de aceite
  • 20 ml de vinagre
  • 10 ml de agua
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • un puñadito de pipas peladas y tostadas

PREPARACIÓN
Lavamos y cortamos la verdura a dados. En una sartén con aceite freímos los muslos por todos los lados, añadimos la verdura y tostamos también un poco. Añadimos el tomate concentrado y añadimos el oporto y el vino blanco, dejamos evaporar un poco el vino y añadimos el caldo. Hervimos con muy poco fuego 1 hra y 1/2.
Dejamos enfriar y quitamos la carne de los huesos. Colamos el caldo. Reservamos la verdura.
Añadimos a la verdura 350 ml del caldo y la carne de pollo, picamos todo.
Ponemos la gelatina en remojo y la escurrimos. Calentamos unas gotas de agua y añadimos la gelatina para que se disuelva, el agua no debe estar muy caliente ya que si no la gelatina perdería sus propiedades.
Añadir la gelatina a la mezcla anterior y guardar 25 minutos en la nevera.
Batimos la nata y añadimos a la preparación anterior, guardamos de 5 a 6 horas (o mejor una noche entera) en frío.

Limpiamos la ensalada y mezclamos los ingredientes de la vinagreta. Servimos la mousse acompañada de la ensalada.

Tarta de manzana con rendejilla

90′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • 250 gr de harina
  • 125 ml de leche tíbia
  • 50 gr de mantequilla fundida
  • 95 gr de azúcar
  • 20 gr de levadura fresca
  • 1 pizca de sal
  • 750 gr de puré de manzana
  • 2 cucharas de mermelada de albaricoque
  • azúcar para espolvorear
  • para la compota de manzana
  • 1 kg de manzana
  • 5 cucharas de agua
  • 75 gr azúcar

PREPARACIÓN
La compota de manzana
Lavar y pelar las manzanas, cortarlas en trozos. Cocer en una olla las manzanas con el azúcar y las 5 cucharas de agua, primero a fuego fuerte y luego a fuego suave hasta que se ablanden.
Pasamos por un colador y dejamos enfriar.

La tarta
En un bol mezclamos la harina con el azúcar, hacemos un agujero en medio donde desmenuzamos la levadura, añadimos la leche tibia en el agujero, removemos la levadura para que se mezcle un poco con la harina y dejamos fermentar en un sitio cálido durante 30 minutos tapado.
Pasado el tiempo amasamos la masa hasta que se mezcle todo, ahora añadimos la sal y la mantequilla fundida y seguimos amasando hasta obtener una masa elástica. Tapamos y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Untamos un molde desmontable con mantequilla y lo espolvoreamos con harina.
Partimos la masa en 2 partes de una del 75% de la masa (para la base) y otra del 25% (para la cubierta).
Con ayuda del rodillo formamos de la masa 2 placas del tamaño del molde.
Forramos el molde con la placa destinada a la base y añadimos la compota.
La segunda placa la cortamos a tiras y las colocamos con forma de rejilla encima de la tarta.
Horneamos en el horno precantado a 200º en el primer tercio del horno durante 40 minutos.

Dacquoise de chocolate con peras especiadas

60′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para la dacquoise
  • 75 gr de almendras molidas
  • 75 gr de azúcar glas
  • 2 cucharas de harina
  • 4 claras de huevo
  • 3 cucharas de azúcar común
  • para el ganache
  • 100 gr de chocolate amargo
  • 100 ml de nata
  • 2 cucharas de mantequilla blanda
  • para la salsa
  • 1/2 botella de vino tinto
  • 1 estrella de anís
  • 200 gr de cobertura de chocolate
  • 100 ml de almíbar
  • para las peras salteadas
  • 4 peras
  • 1/2 limón
  • 40 gr de miel
  • 2 cucharas de mantequilla blanda
  • 1 estrella de anís
  • pimienta negra
  • 1/2 palo de canela
  • 1 ó 2 clavos de olor
  • un poco de nuez moscada
  • para el almibar
  • 200 gr de azúcar
  • 500 ml de agua

PREPARACIÓN
Peras salteadas
El día anterior, pelamos las peras y las cortamos por la mitad, los descorazonamos pero dejamos los rabitos para la decoración, frotamos con limón para que no se oxiden.
Preparamos el almíbar con 250 gr de azúcar y 500 ml de agua, añadimos las peras y dejamos hervir durante 10 ó 15 minutos, escurrimos guardando a 100 ml de almibar y retiramos las peras.

La dacquoise
Mezclamos las almendras, el azúcar glas y la harina. Batimos las claras de huevo con las barillas de la batidora eléctrica y cuando esté casi a punto de nieve añadimos el azúcar común. Batimos hasta que las claras formen picos duros, incorporamos con cuidado la mezcla de harina, azúcar glas y almendra.
Llenamos una manga pastelera con la pasta, extendemos discos en forma de flor, dando más grosor en los extremos para conseguir una especie de borde sobre una bandeja forrada de papel vegetal y horneamos a 170º durante 15 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

El ganache
Picamos finamente el chocolate. Calentamos la nata en un cazo a fuego lento, y cuando la nata empiece a hervir, añadimos el chocolate. Mezclamos con mucho cuidado con una cuchara hasta que el chocolate se derrita por completo en la nata, con lo que obtendremos una salsa de chocolate densa y cremosa. Dejamos enfriar.

La salsa
Calentamos el vino tinto con las especias y reducimos a la mitad, añadimos la cobertura, añadimos 100 ml de almíbar y llevamos otra vez a hervir. Seguimos cociendo hasta que la cobertura se haya fundido por completo.

Extendemos el ganache sobre el centro de los discos de dacquoise y guardamos en frío.

Mientras tanto, salteamos las peras. Calentamos en una sartén la mantequilla, añadimos la miel y las especias, añadimos las peras y cocemos durante 5 minutos a fuego lento.

En un plato llano ponemos una base de vino con chocolate, colocamos un disco de dacquoise en el centro colocamos 2 mitades de pera y decoramos con fruta.