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La tarta Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su particularidad está en su forma de cocinarla que es al revés, es decir, para su elaboración las manzanas  se ponen debajo y la masa encima.
La tradición dice que la tarta Tatin fue creado por accidente en el hotel Tatin en Lamotte Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. Existen varias versiones acerca del origen de la tarta pero la más aceptada menciona que en un despiste de Stéfanie Tatin se cocinaron las manzanas más de la cuenta, y para no desperdiciarlas le pusieron masa encima y la hornearon, y después le dieron la vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.

Esta tarta no se puede hacer en un molde desmontable (ojo quemazos asegurados) y por descontado el de silicona, ya que primero pasa por el fuego y después por el horno. Yo lo hice en una sartén de mango extraible que me compré con este fin.

PREPARACIÓN
para la base
Mezclamos para la pasta, la harina, la mantequilla, la sal, y el azúcar, trabajamos hasta obtener una masa uniforme. Formamos una bola y guardamos en la nevera  una hora envuelta en film. Después con ayuda del rodillo aplastamos la masa al tamaño de la sartén.

Para el relleno pelamos las manzanas, quitamos el corazón y las manzanas en forma de media luna. Fundimos la mantequilla en una sartén y añadimos el azúcar hasta que esté caramelizado añadimos las manzanas y cubrimos con la pasta ya elaborada.
Horneamos en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos.
Retiramos de la sartén y dejamos enfriar.
Antes de servir espolvoreamos con azúcar glas.

PREPARACIÓN
Separamos los tentáculos de los calamares. Retiramos las plumas y las pieles. Lavamos, secamos y ponemos sal. Picamos los tentáculos y salteamos en aceite de oliva en una sartén, añadimos la cebolla y el ajo picado finamente, cocemos 10 minutos a fuego lento, añadimos el perejil picado y los tostones picados y el pimentón.
Rellenamos los cuerpos de los calamares y cerramos con un palillo. Doramos en aceite de oliva por ambos lados.
Horneamos los pimientos para poder quitarles la piel. Cortarlos a tiras.
Hacemos en los tomates una cruz y escaldamos en agua hirviendo un rato corto. Quitamos la piel y las pepitas, cortamos en dados.
Ponemos los pimientos y los tomates en una fuente apta para el horno, añadimos los calamares y las aceitunas, tapamos y cocemos en el horno previamente calentado a 200º durante 90 minutos, mojando a menudo con un poco de caldo de pescado. Rectificamos la sal y espolvoreamos con perejil.

El Pumpernickel es un pan de cereales integrales, procedente de Westfalia y elaborado con centeno poco molido. Es un pan poco pastoso y de color marrón característico, de sabor algo dulzón.

PREPARACIÓN
Escurrimos el bacalao y secamos el aceite con papel absorbente. Lo picamos y añadimos el quark, la creme frâiche, el limón, la sal, la pimienta y la salsa de soja. Mezclamos todo bien, la consistencia tiene que ser algo compacta. Guardamos en frío.
Serviremos la mousse acompañada de unas láminas de Pumpernickel para untar.