Espuma de foie sobre carpacho de tomate al aceite de trufa
julio 27th, 2009 — cocinisima
15
4 personas
dificultad
INGREDIENTES
- 100 gr de foie de pato (puede ser fresco o congelado)
- Una pizca de sal
- Una pizca de pimienta blanca
- 2 tomates
- 200 ml caldo de ave
- sal
- pimienta
- aceite de trufa
- 2 capsula de N2O para el sifón
PREPARACIÓN
Dejar templar el foie fuera del frigorífico. Retirar cuidadosamente los nervios centrales si los tiene. Yo lo preparé con medallones de foie que se venden congelados en supermercados, no tuve que quitarle los nervios.
Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque a hervir. Verter el caldo bien caliente sobre el foie y triturar rápidamente hasta optener una crema fina. Sazonar la crema con sal y pimienta. Pasar por un colador fino y dejar enfriar.
Llenar el sifón, enroscar las cápsulas de N2O y agitar fuertemente. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorifico hasta su uso.
Cortar los tomates en rodajas muy finas, salpimentarlos y rociar con aceite de trufa.
Emplatar como se desee.
marzo 2nd, 2010 at 18:53 pm
En los ingredientes falta mencionar el caldo. ¿De qué tipo de caldo estás hablando?
marzo 2nd, 2010 at 19:05 pm
Hola Jose, perdona no me he dado cuenta, y se ve, nadie mas paro en el detalle. El caldo es de ave y son 200ml.
Un abrazo