Aunque parezca muy difícil no os asustéis porque no lo es y el resultado espectacular. Un pastelito esponjoso y con una fibra larga y de sabor no excesivamente dulce. Delicioso.
- para el prefermentado
- 35 gr de harina común
- 25 ml de leche
- 0,5 gr de levadura fresca
- para roux de agua
- 15 gr de harina
- 75 ml de agua
- para la masa de chocolate
- 80 gr de agua
- 20 gr de cacao sin azúcar
- 50 gr azúcar
- 20 gr de harina común
- 1 clara de huevo
- 15 gr de chocolate negro
- 10 gr de mantequilla
- para la masa de cereza
- 100 gr de cerezas ácidas (Schattenmorellen en lidl y aldi)
- 80 ml de almíbar de las cerezas
- 40 gr de harina común
- 35 gr de azúcar
- 20 gr de maizena
- 1 clara de huevo
- 10 gr de mantequilla
- para la masa principal
- todo el prefermentado
- todo el roux
- 250 gr de harina común
- 50 ml de leche tibia
- 5 gr de levadura fresca
- 75 ml de nata de repostería
- 1 yema de huevo
- 40 gr de azúcar
- 3 gr de sal
- para glasear
- 1 cucharadita de mermelada de albaricoque
- zumo de 1/2 limón
- 2 cucharaditas de agua
PREPARACIÓN
Prefermentado
Mezclamos los ingredientes del prefermentado y dejamos fermentar de 16 a 18 horas en frío.
El roux
Mezclamos la harina con el agua, ponemos sobre el fuego y cuando se formen surcos a la hora de removerlo está listo. Guardamos en frío un mínimo de 5 horas (yo lo preparo a la misma hora del prefermentado).
Masa de chocolate y de cereza
Al mismo tiempo preparamos la masa de chocolate y la masa de cereza.
Para la masa de chocolate hervimos el agua y añadimos el cacao y el azúcar, dejamos hervir.
Mezclamos la clara de huevo con la harina y añadimos a lo anterior, dejamos que se espese, ahora añadimos el chocolate negro y la mantequilla y removemos.
Volcamos todo sobre un film y formamos un cuadrado de 20×20 cm. Guardamos en la nevera.
Para la masa de cereza deshacemos las cerezas con un tenedor. Ponemos sobre fuego el jarabe, azúcar y la harina hervimos. Mezclamos la maizena con la clara de huevo añadimos, removemos y añadimos la mantequilla. Volcamos sobre film y formamos un cuadrado de 20×20 cm guardamos en frío.
La masa principal
Para la masa principal hacemos en un bol un volcán con la harina y formamos un hoyo en el centro donde ponemos la levadura desmenuzada, añadimos la leche tibia y los ingredientes restantes excepto la sal y el azúcar. Amasamos y añadimos la sal y el azúcar, seguimos amasando hasta que esté lisa, la tapamos con un paño y dejamos fermentar 60 minutos.
Pasado el tiempo volvemos a amasar y con ayuda del rodillo formamos un rectángulo de 25×40 cm.
Sobre esta placa colocamos en el centro la masa de chocolate y sobre esta la masa de cereza, doblamos el lateral derecho hasta el centro y después doblamos el izquierdo sobre el derecho.
Con el rodillo trabajamos la masa hasta obtener un rectángulo de 1 cm de grosor y de 25×40 cm.
Doblamos la masa otra vez como lo hemos hecho antes, la parte derecha hacia el centro y la izquierda sobre esta y volvemos a aplanar con el rodillo hasta tener la masa a 25×40 cm.
Repetimos la acción 2 veces más, al final tenemos que tener un cuadrado de 30×30 cm, formamos un rulo de esta masa y lo cortamos en rodajas de 2 cm.
Colocamos las rodajas en horizontal sobre la placa del horno y agregaremos unas cerezas por encima y dejamos fermentar 1 hora más.
Horneamos en el horno precalentamos a 180º durante 20 minutos.
Glasear
Cuando haya pasado el tiempo de horneado hervimos los ingredientes del glaseado hasta que se espesen, lo pasamos por un colador y aplicamos una capa fina a los pasteles todavía calientes.
Visto en www.ploetzblog.de
