Mousse de ave

8 septiembre 2011 — cocinisima
45′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para el mousse
  • 2 muslos de pollo rural
  • 1 cuchara de  aceite de oliva
  • 1/2 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 cebolla
  • 1 cuchara de tomate concentrado
  • 40 ml de vino oporto
  • 40 ml de vino blanco
  • 1 ramita de romero y tomillo
  • 4 hojas de gelatina
  • 100 ml de nata
  • 800 ml de caldo de verdura o de pollo

  • para la guarnición
  • ensalada a gusto

  • para la vinagreta
  • 40 ml de aceite
  • 20 ml de vinagre
  • 10 ml de agua
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • un puñadito de pipas peladas y tostadas

PREPARACIÓN
Lavamos y cortamos la verdura a dados. En una sartén con aceite freímos los muslos por todos los lados, añadimos la verdura y tostamos también un poco. Añadimos el tomate concentrado y añadimos el oporto y el vino blanco, dejamos evaporar un poco el vino y añadimos el caldo. Hervimos con muy poco fuego 1 hra y 1/2.
Dejamos enfriar y quitamos la carne de los huesos. Colamos el caldo. Reservamos la verdura.
Añadimos a la verdura 350 ml del caldo y la carne de pollo, picamos todo.
Ponemos la gelatina en remojo y la escurrimos. Calentamos unas gotas de agua y añadimos la gelatina para que se disuelva, el agua no debe estar muy caliente ya que si no la gelatina perdería sus propiedades.
Añadir la gelatina a la mezcla anterior y guardar 25 minutos en la nevera.
Batimos la nata y añadimos a la preparación anterior, guardamos de 5 a 6 horas (o mejor una noche entera) en frío.

Limpiamos la ensalada y mezclamos los ingredientes de la vinagreta. Servimos la mousse acompañada de la ensalada.

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Pechuga aromatizada de balsámico y pan laminado

1 septiembre 2011 — cocinisima
60′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • 2 pechugas de pollo
  • 150 ml de balsámico
  • 3 cucharas de azúcar moreno
  • 200 ml de nata
  • 3 cebollas rojas
  • sal
  • pimienta
  • 1 cucharadita de romero picado
  • 1 cucharadita de salvia picada

  • para el pan laminado
  • 500 gr de harina común
  • 26 gr de levadura fresca
  • 300 gr de agua tibia
  • 1 cucharadita de sal
  • 3-4 cucharas de aceite de oliva
  • 3-4 cucharas de aceite de oliva para pintar
  • sal para espolvorear

PREPARACIÓN
La pechuga
En un cazo fundimos el azúcar con el balsámico hasta obtener una crema.
Cortamos la pechuga y la cebolla a tiras. Freímos la cebolla en un poco de aceite hasta que esté dorada. Retiramos la cebolla de la sartén y añadimos en la misma sartén la pechuga y la freimos.
Cuando esté hecha volvemos a añadir la cebolla, la crema de balsámico, los condimentos y la nata. Dejamos un momento sobre el fuego, retiramos y salpimentamos. La pechuga con esta salsa se puede comer sola o también es ideal para comer con pasta.

El pan laminado
En un bol con harina añadimos el agua tibia y desmenuzamos la levadura, tapamos con un paño de cocina y dejamos fermentar aproximadamente 15 minutos hasta que se formen burbujas.
Añadimos, amasando con la batidora a que hemos puesto las varillas para amasar, la sal y el aceite y poco a poco el agua necesaria para obtener una masa lisa que se despegue de los bordes del bol.
Dejamos descansar tapado en un sitio cálido dentro de un bol enharinado durante 60 minutos.
Volvemos a amasar y formamos bolas del tamaño de una naranja y dejamos descansar otros 60 minutos. Ahora aplastamos cada porción con el rodillo o con la máquina de pasta hasta obtener finas láminas. Aplicamos con un pincel el aceite y espolvoreamos con sal.
Forramos con papel vegetal una placa del horno y horneamos en el horno precalentado a 200º con calor arriba y abajo durante 8 ó 10 minutos.

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Pechuga rellena de dátiles y patatas Duchesse

16 agosto 2011 — cocinisima
45′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES 

  • para las patatas Duchesse
  • 500 gr de patatas
  • sal
  • 20 gr de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cuchara de leche
  • 1 cuchara de nata

    •  

  • para las pechugas rellenas
  • 4 pechugas
  • 150 gr de dátiles
  • 200 ml de Jeréz
  • 100 gr de paté de ave
  • un manojo de perejil picado
  • una punta de cuchillo de clavo de olor en polvo
  • pimienta
  • sal
  • 8 lonchas de jamón curado
  • 2 cucharas de aceite
  • 2 cucharas de creme frâiche
  • 1 cebolla
  • 1 cucharadita de maizena diluida en un poco de agua

PREPARACIÓN
Las pechugas
Cortamos los dátiles finamente, añadimos el Jerez y dejamos macerar durante 45 minutos.
Hacemos un corte a lo largo en la pechuga pero sin atravesarla, sólo queremos un surco para poder rellenarla. Escurrimos los dátiles y reservamos el Jerez para utilizarlo en la salsa.
Mezclamos los dátiles con el perejil, el clavo de olor y el paté, salpimentamos y rellenamos la pechuga.
Envolvemos las pechugas con jamón y en una sartén con aceite caliente las freímos por ambos lados. Retiramos y guardamos en una fuente apta para el horno.
Horneamos en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos.

La salsa
Para la salsa cortamos la cebolla finamente y en una sartén la pochamos, cuando esté hecha le añadimos el Jerez que teníamos reservado de los dátiles, dejamos hervir un rato y añadimos la creme frâiche, si hiciera falta lo podemos espesar con maizena (diluir un poco de maizena en un poco de agua fría).

Las patatas Duchesse
Pelamos y hervimos con sal las patatas.
Escurrimos y dejamos las patatas un momento en la olla sin agua sobre el fuego para que evapore el resto del agua.
Prensamos o chafamos las patatas, añadimos la yema de huevo, el huevo y la mantequilla, removemos pero no batimos (batiendo se quedaría babosa la patata).
Llenamos la manga pastelera con la boquilla de estrella y sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal vamos colocando pequeños montículos de puré de patata, horneamos a 200º durante 12 minutos hasta que se queden dorados.

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