Cocinisima

El original sabor del melón macerado en aceite de oliva virgen extra me sorprendió gratamente cuando probé la receta del restaurador Vicente Torres

PREPARACIÓN
El helado
Con ayuda de un acanalador (si lo hacemos con el acanalador nos aseguraremos de no tocar la parte blanca de la piel, que amarga) retiramos la piel de los limones, mezclamos el zumo, la glucosa y el azúcar, batimos hasta que el azúcar se haya disuelto, añadimos la ralladura y el resto de los ingredientes y trabajamos con la batidora. Llenamos la heladora o en su defecto lo guardamos en el congelar removiendo muy a menudo para evitar que se formen cristales.

El aire de tomillo
Hervimos la leche, dejamos infusionar el tomillo en la leche durante 10 minutos y colamos, volcamos a un vaso alto y añadimos la lecitina de soja. Inclinamos el vaso y con ayuda de un minipimer accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima candidad de aire y formar una espuma volátil.

El melón
Cortamos 4 cortadas de melón y con ayuda de un cortapasta extraemos unas piezas, mezclamos el azúcar con el aceite virgen extra y dejamos macerar el melón.

Montaje
Colocamos las piezas de melón, una bola de helado y por encima el aire de tomillo.

PREPARACIÓN
Lavamos las frambuesas y las fresas. Pelamos los kiwis y cortamos a taquitos. Chafamos un poco la fruta con el azúcar.
Añadimos el zumo de limón y la fruta al yogurt.
Llenamos la heladora o en su defecto lo guardamos en el congelador pero no debemos olvidar remover de vez en cuando para que no se formen cristales.

Acompañamiento
Hacemos una pomada de la mantequilla y el azúcar. Untamos la pomada en las láminas de la pasta filo cortadas en forma de carta de baraja, para que tenga más volumen utilizaremos dos unidades por pieza pegándola una encima de la otra, necesitaremos 6 piezas.
Horneamos a 200º hasta que se doren.

PREPARACIÓN
Para la decoración
Mezclamos la leche con la nata llenamos el compartimento de cubitos y dejamos que se endurezca en el congelador.

El helado
Batimos las yemas de huevo con el azúcar glas hasta conseguir una crema espesa.
Hervimos en un cazo la leche, la nata y el extracto de vainilla. Bajamos el fuego y añadimos poco a poco la crema de huevo removiendo. Retiramos del fuego.
Diluimos el azafrán en un poco de agua caliente y vertemos en el cazo.
Añadimos el agua de rosas y mezclamos todo muy bien.
Pasamos a la heladora o si no lo guardamos en el congelador pero deberemos remover a menudo para evitar que se formen cristales.

Decoramos el helado con los cubitos elaborados.