PREPARACIÓN
Lavar y pelar las manzanas, cortarlas en trozos. Cocer en una olla las manzanas con el azúcar con 5 cucharas de agua, primero fuego fuerte y luego suave hasta que se ablanden.
Pasar por un colador y dejar enfriar.
Una combinación de ingredientes en cantidades mínimas, crean un conjunto armónico cuyo aroma invita a probar el plato. Un mundo tan amplio como interesante de explorar.
SALSA VINAGRETA
Consiste en la mezcla de aceite y vinagre en la proporcion de 1 parte de vinagre por 3 de aceite sazonado con sal, pimienta, y perejil… Puede ser muy sencilla con sólo aceite, vinagre, sal y pimienta o enriquecerse con huevo duro, tomate, pimiento, cebolla, mostaza y hierbas aromaticas…
SALSA BESAMEL
Ingredientes: Por cada medio litro de leche necesitamos 50 gr. de mantequilla, 50gr. de harina, sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Necestitamos harina y mantequilla a partes iguales, se calienta la mantequilla en una sartén y cuando está líquida se le añade la harina removiendo para que se mezcle, se va añadiendo la leche hirviendo poco a poco, sin dejar de remover hasta que adquiera una textura cremosa. Se sazona y se cuece durante 5 mintos más.
SALSA MAYONESA
Ingredientes: 1 vaso de aceite por cada yema de huevo, y 2-3 cucharadas de vinagre, mostaza, y sal al gusto.
Es una emulsion de yemas de huevo y aceite a la que se le da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal y pimienta…. Si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente sólo las yemas de huevo, mientras se incorpora el aceite, primero gota a gota y luego a hilo fino para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada la salsa, se adereza con el resto de los ingredientes.
Tambien se pude hacer con batidora eléctrica, con ella no hay fallos.
DERIVADOS DE LA MAYONESA
AL ENELDO
Una mayonesa aclarada con1 cuchara de nata, a la que se añade gran candidad de eneldo picado.
A LA REMOULADA
Una mayonesa con huevo y pepinillos picado.
MAYONESA VERDE
Mayonesa verde con abundante perejil triturado.
CHANTILLY
Se hace con mayonesa espesa y, en el momento de servir se añade nata montada.
MAYONESA DE ATÚN
Se incorpora atún en conserva y se tritura.
TRUCOS Y CONSEJOS PARA LAS MAYONESAS
El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y semi-ácida. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
El mango es bajo en calorías, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso.
Utilizaremos mangos y el sifón para crear una espuma que podremos utilizar de acompañamiento y decoración de nuestros postres.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Pon la gelantina a remojo, pelar y cortar el mango. Utilizar una picadora para hacer un puré del mango. Pon al fuego el puré, el zumo y el azucar haciendo un hevor. Pasa todo por un colador. Separa 200ml. a 60 grados y añade la gelantina blanda. Añade el resto del pure y dejar enfriar. Antes de llenar el sifon se bate ligeramente. Una vez lleno el sifon enroscar 1 cápsula y agitar fuertemente y guardar hasta su uso en la nevera.