Cocinisima

El escalope Zingaro es un clásico en la cocina alemana de procedencia austro húngara. Se remonta a los tiempos del imperio de Austria o a la monarquía Austria Húngara en Austria. Se trata de un escalope de cerdo o ternera servido con una salsa picante. Primero os voy a dejar la receta de la salsa ajvar. Esta salsa está deliciosa con carnes o simplemente untada en una rebanada de pan.

PREPARACIÓN
La salsa ajvar
Asamos los pimientos y la berenjena engrasadas con aceite en el horno a 200º, aproximadamente 15 minutos, hasta que la piel del pimiento se quiebre y podamos quitarla sin problemas. Quitamos la piel, las pepitas y las partes blancas.
Pelamos y cortamos la cebolla y los ajos. Pelamos el tomate.
Con ayuda de una picadora picamos todo añadiendo el aceite, el zumo de limón y los condimentos.

Escalope Zíngaro
Lavamos y cortamos los champiñones y la cebolla.
En una sartén calentamos 1 cucharada de aceite, freimos los champiñones, cuando empiecen a dorarse añadimos la cebolla.
Cortamos los pimientos lavados a tiras finas y añadimos a lo anterior. Freímos durante 10 minutos y añadimos el vino tinto, el caldo, el tomate concentrado y 10 gr de la salsa ajvar.
Condimentamos con pimentón, pimienta y sal.

Espolvoreamos la carne con pimentón y rebozamos con harina. Salamos los carne una vez hecha para que la carne se mantenga jugosa.
Servimos la carne rodeada de salsa Zíngara y patatas fritas.

PREPARACIÓN
La salsa
Lavamos y secamos los huesos. Pelamos las cebollas y cortamos a gajos, pelamos la zanahoria y la cortamos a rodajas. Limpiamos el puerro y el apio cortamos a rodajas. En una olla calentamos el aceite y tostamos los huesos, añadimos la verdura y la freímos. Añadimos el tomate concentrado y añadimos agua y vino que cubra el fondo de la olla, dejamos reducir.
Repetimos 2 veces más el paso de añadir vino y agua y dejar reducir (pero ojo que no se queme nada).
Ahora añadimos el resto del agua y del vino, el tomillo y la hoja de laurel y reducimos la salsa sin tapar a fuego flojo hasta obtener 1 litro. Tardara de 3 a 4 horas. Colamos la salsa y salpimentamos.

Las judías
Quitamos los rabitos de las judías, lavamos y hervimos en agua salada hasta que estén al dente. Enseguida colamos y guardamos las judías en agua con hielo para que no pierdan el color. Partimos las judías en 4 partes y las envolvemos con 2 cortadas de jamón, freímos en una sartén hasta que el jamón esté crujiente.

El solomillo
Calentamos en una sartén el aceite y cuando esté muy caliente añadimos la carne y el ajo freímos por ambos lados. Retiramos de la sartén cuando esté dorado por fuera y crudo por dentro, envolvemos en papel de plata e introducimos la carne en el horno precalentado a 70º por 10 minutos Salpimentamos.

Servimos el solomillo con la salsa, los rollitos de judías y unas patatas hervidas.

PREPARACIÓN
Freímos las costillas salpimentadas en aceite con el fuego fuerte hasta que estén doradas. Pasamos las costillas a una fuente apta para el horno.
Pelamos las peras, quitamos el corazón y cortamos en dados. Azucaramos las peras en tandas.
Cubrimos las costillas generosamente con las peras y tapamos.
Horneamos a 120º en el horno pre calentado durante 3 hora y 45 minutos. Si se queda corto de salsa añadimos un poco de zumo de pera.
Cuando estén hechas retiramos las peras con la espumadera y tostamos un poco las costillas en el horno hasta que tengan color tostado. Retiramos las costillas, colamos el caldo y lo reservamos para la salsa.

La salsa
Añadimos un poco de vino tinto al caldo, hervimos un ratito, salpimentamos y espesamos con maizena.

Las patatas
Exprimimos los limones y mezclamos con la miel.
Ponemos las patatas en una fuente apta para el horno y salpimentamos.
Picamos el ajo muy fino.
Rociamos la patatas con el zumo de limón, añadimos el romero y el ajo.
Horneamos al horno pre calentado a 200º durante 30 minutos