- para la masa fermentada (pâte fermentée)
- 125 gr harina blanca común
- 80 ml de agua
- 1 gr de levadura fresca
- 2 gr de sal
- roux de agua
- 30 gr de harina blanca común
- 150 ml de agua
- masa principal
- la masa fermentada
- el roux de agua
- 500 gr de harina blanca común
- 50 ml de leche tibia
- 2 huevos
- 50 ml de aceite
- 60 gr de mantequilla
- 100 gr de azúcar
- 10 gr de levadura fresca
- 5 gr de sal
- 1 cucharadita de cardamomo molido
- para el relleno
- 60 gr de mantequilla blanda
- 100 gr de azúcar
- 5 gr de canela
PREPARACIÓN
El pâte fermentée
Mezclamos los ingredientes y dejamos descansar una hora a calor ambiente. Después dejamos fermentar 12 horas en frío.
El roux de agua
Mezclamos los ingredientes escrupulosamente para disolver los grumos. Ponemos a fuego y calentamos removiendo hasta a 65º (aproximadamente 3 minutos).
Volcamos en una fuente, tapamos con film y guardamos en frío hasta su uso.
La masa principal
Diluimos la levadura en la leche, añadimos los huevos, sal, harina, el pâte fermentée y el roux de agua. Amasamos con la batidora a la que habremos puesto las varillas de amasar durante 5 minutos. Seguimos amasando y añadimos cuchara a cuchara el azúcar. Entre cuchara y cuchara amasamos un minuto.
Al final añadimos la mantequilla y amasamos hasta su integración. Dejamos descansar una hora.
Mezclamos la canela con el azúcar. Con ayuda del rodillo sacamos un rectángulo de 50 cm x 25 cm. Untamos cada rectángulo con 60 gr mantequilla blanda, y espolvoreamos con la mezcla de canela y azúcar. Enrollamos empezando por la parte larga. Cortamos el rollo en 12 rodajas de 1,5 x 6,5 cm.
Con ayuda, por ejemplo, del mango de una cuchara de madera (que sea redonda y fina) hacemos una hendidura en el centro del la rodaja. Dejamos fermentar 60 minutos.
Antes de hornear untamos los panecillos con un poco de agua. Horneamos en el horno precalentado 200º durante 22 minutos.
