PREPARACIÓN
Lavamos los tomates y los colocamos sobre un pincho.
Fundimos en el agua el azúcar y dejamos a fuego lento hasta que se forme un caramelo clarito (paciencia que tarda).
Retiramos el cazo del fuego y sumergimos los tomates.
Espolvoreamos con pimienta y dejamos enfriar.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
El flan
Pelamos y cortamos la calabaza y la hervimos en un poco agua salada hasta que esté tierna.
Picamos finamente. Dejamos enfriar un poco
Batimos los huevos con el parmesano y las almendras molidas. Añadimos la calabaza y una cuchara de mantequilla. Añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Engrasamos moldes pequeños, los rellenamos y cocemos al baño maría a 175º en el horno precalentado durante 20 minutos.
El espejo de tomate
Lavamos y cortamos los tomate por la mitad.
Pelamos la cebollas y las cortamos en anillos y pelamos el ajo.
Llenamos con la verdura una fuente apta para el horno. Horneamos 30 minutos a 180º.
Picamos todo y pasamos por el colador. Condimentamos con sal, pimienta y orégano.
La espuma blanca de tomate
La espuma hay que prepararla con un día de antelación.
Lavamos, cortamos los tomates y los picamos
Colocamos lo picado en una gasa, atamos la gasa al grifo de agua y colocamos un bol debajo para recoger el jugo. Tardará varias horas. No debemos caer en la tentación de apretar la gasa, si no se nos volverá turbio y rojo el jugo.
Pesamos el jugo y añadimos la misma cantidad de leche. Añadimos la lecitina y la miel y con ayuda del minipimer formamos la espuma.
PREPARACIÓN
Pelamos y cortamos el aguacate en dados. Ponemos el tomate por un minuto en agua herviendo y quitamos la piel y las semillas y cortamos finamente. Pelamos la cebolla y picamos finamente y también el pepinillo. Juntamos todo.
Formamos una salsa del zumo de limón, la miel, la pimienta y la sal. Añadimos a la preparación anterior y guardamos una hora en frío.
Trituramos muy fino los caramelos hasta que sean como polvo. Batimos la nata y le añadimos el polvo de los caramelos.
Rallamos el queso gouda muy fino y mezclamos con el queso fresco. Incorporamos el balsámico y la pimienta. Formamos bolitas y rebozamos con las nueces picadas.
Ponemos en remojo las chufas en un recipiente durante 24 horas. Pasado este tiempo las escurrimos y las trituramos obteniendo una pasta.
Las bouletten son la versión alemana de las hamburguesas, la base común es la carne picada pero le añadiremos otros ingredientes que le darán un sabor completamente distinto.
Tostamos en una sartén las almendras sin aceite hasta que estén doradas, las dejamos enfriar y las picamos. Batimos las yemas y los huevos con el azúcar glas hasta obtener una espuma cremosa.
Cortamos el salmón en rectángulos de 17 x 7 cm. y reservamos en frio.
Ponemos los trozos restantes de salmón en un recipiente con la mantequilla y picamos con la picadora poco tiempo para no se caliente la mezcla. Reservamos.
Cortamos según la plantilla la masa brisa, mojamos la parte del mango con yema de huevo batido y enrollamos el mango y horneamos en el horno precalentado a 200º durante 7 minutos.