- para la esponja
- 150 gr de harina común
- 150 ml de agua tíbia
- 1 gr de levadura fresca
- una pizca de azúcar
- para el roux (agua de arranque)
- 70 gr de harina de trigo
- 350 ml de leche
- para la masa principal
- 650 gr de harina común
- 50 gr de mantequilla
- 16 gr de levadura
- 1,5 cucharadita de sal
- semillas de amapola para cubrir
- 1 yema de huevo para pintar
- agua
PREPARACIÓN
El día anterior de la elaboración de pan preparamos la esponja, para esto deshacemos la levadura en un poco de agua tíbia con una pizca de azúcar y la mezclamos con los ingredientes arriba mencionados, formamos una masa amasando hasta que esté lisa, tapamos y guardamos 12 horas a temperatura ambiente.
Roux de agua de aranque
El roux lo preparamos también el día anterior y lo haremos con leche en lugar de agua.
En un cazo mezclamos la harina con la leche, removemos hasta que esté totalmente lisa. Calentamos hasta que esté a 65º removiendo fuertemente, cuando observamos surcos ya está lista. Dejamos enfriar y guardamos tapado en la nevera hasta el día siguiente.
La masa principal
Al día siguiente deshacemos 16 gr levadura con un poco de agua tibia y azúcar, añadimos el resto de los ingredientes, la esponja y el roux y amasamos 10 minutos hasta obtener una masa elástica. Dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Partimos la masa en 2 trozos iguales de cuales quitamos a cada trozo 150 gr.
Formamos de los 2 trozos 2 hogazas.
De los dos trozos máss pequeños formamos tiras que entrelazamos entre si formando una trenza.
Juntamos las 2 hogazas y aplicamos la tira entrelazada encima.
Dejamos que repose 60 minutos.
Mojamos la superficie con ayuda de un pincel con una yema de huevo y agua y cubrimos con las semillas de amapola.
Colocamos el pan en la rejilla del horno y debajo colocamos una fuente grande de agua.
Horneamos en el horno precalentado con calor sólo abajo a 225º durante 25 minutos, después bajamos el calor a 200º y horneamos 12 minutos más.
