Tengo siempre pan de sándwich en casa pero el que compras en los supermercados no tiene nada que ver con el preparado en casa. Es un pan muy laborioso pero vale la pena. Es muy vaporoso, de fibras largas y muy muy blandito. Receta para 2 panes.
- para activar la masa madre
- 150 gr de agua
- 150 gr de harina común
- 15 gr de masa madre para activar
- para paté fermentée, prefermentado
- 90 gr de harina común
- 65 ml de agua
- 1 gr de levadura
- 2 gr de sal
- para el roux de agua
- 60 gr de harina común
- 300 ml de agua
- para la masa principal
- 800 gr de harina
- 200 ml de leche
- 120 gr de claras de huevo (aproximadamente de 3 huevos grandes)
- 50 gr de azúcar
- 100 gr de mantequilla blanda
- 20 gr de sal
- 5 gr de levadura
- para el paté de canonigos
- 200 gr de canónigos
- 1 cebolla tierna
- 60 gr de pipas
- 150 gr de queso fresco
- 2 cucharas de mascarpone
- 2 cucharas de vinagre de jerez
- 2 cucharas de zumo de naranja
- sal
- 2 cucharaditas de wasabi
PREPARACIÓN
Para preparar el pan necesitamos tener masa madre,
Para el pan preparamos varias mezclas el día anterior:
Activar la masa madre
El día anterior de preparar el pan mezclamos los ingredientes para activar, removemos y dejamos fermentar a 25º durante 12 ó 16 horas.
El paté fermentée
El día anterior amasamos también los ingredientes del paté fermentée y reservamos 1 hora a temperatura ambiente y después dejamos fermentar 12 hora en frío.
El roux de agua
El día anterior mezclamos la harina con el agua en un cazo, removemos hasta que quede libre de grumos.
Calentamos a 65º removiendo hasta que se formen surcos. Retiramos y dejamos enfriar.
Guardamos tapado con film en la nevera hasta su uso.
Al día siguiente:
La masa principal
Diluimos la levadura en la leche y añadimos las claras de huevo, sal, harina, paté fermentée, masa madre y roux de agua. Amasamos 5 minutos a poca velocidad con la batidora a que hemos puesto los ganchos de amasar.
Seguimos amasando durante 5 minutos más aumentando la velocidad. Ahora añadimos la mantequilla blanda y el azúcar y amasamos 2 minutos más. Dejamos fermentar 3 horas a temperatura ambiente.
Después volcamos la masa al banco de trabajo enharinado y amasamos fuertemente.
Partimos la masa en 8 partes, formamos bolas. Dejamos reposar hasta que doble su volumen a temperatura ambiente tapado con un paño.
Estos pasos los seguiremos con las 8 partes de la masa:
Con ayuda de un rodillo formamos óvalos largos y finos.
Quitamos la harina sobrante, plegamos los laterales más estrechos (izquierdo y derecho) hacia en el centro y aplanamos con el rodillo hasta obtener el largo de nuestro molde rectangular.
Salpicamos con un pelín de agua y enrollamos empezando por la parte largo. Dejamos descansar 10 minutos. Pasamos el rodillo otra vez por el rulo.
Mojamos un poco y plegamos otra vez los laterales estrechos (izquierdo y derecho) hacia el centro.
Enrollamos empezando esta vez por la parte estrecha.
Llenamos el molde engrasado con 4 rollos de masa y dejamos fermentar 6 horas, tapado a temperatura ambiente.
Horneamos en el horno precalentado a 175º durante 50 minutos.
El paté de canónigos
Lavamos los canónigos y centrifugamos para que se sequen. Quitamos los rabillos y picamos los canónigos con la cebolla, el queso, el mascarpone, el vinagre, el zumo y las pipas de calabaza muy fino, añadimos la sal y el wasabi. Guardamos en frío hasta su uso.
