Técnicas de cocina II: glosario

ADEREZAR
Sazonar una comida para mejorar su sabor.

ADOBAR
Marcerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freirlos.

ABRILLANTAR
Dar brillo a pastelles, asados y otras preparaciones con gelantina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También quiere decir pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante.

ALBADAR O LARDEAR
Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino o bacon.

ASPIC
Preparacion de carne pescado o verduras troceados que mezclada con gelantina, se quaja en molde en la nevera. Se desmoldar quando se ha solidificado.

BAÑO MARIA
Cocer una  preparacion en un recipiente que se sumerge en otro con agua hiviendo. Este modo permite controlar la temperatura y evita el excesso de calor

BLANCEAR O ESCALDAR
Introducir verduras, o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

BRASEAR
Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo,en una cazuela de bordes bajos tapado.

CALDO CORTA O FUME
Liquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y o vino, hervido todo a fuego suave durante media hora.

COBERTURA
Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles

COCER
Sumergir alimentos en agua caliente hirviendo, durante un tiempo, para se ablandan y resultan comestibles.

COLOREAR
Dar color a los alimentos con ayuda de caramelo oscuro o unos hebras de azafran

CUAJAR
Solidificar un líquido mediante el calor (como los huevos batidos al formar la tortilla o un flan) mediante la adición de gelantina o de un cuajo especial (para la leche) o espesando con fécula.

CHAMUSCAR
Somerter a la acción de la llama una pieza: los plumones de las aves y las cerdas o pelos del cerdo.

DESLLEÍR
Disolver una sustancia sólida en un liquido.

DORAR
Freir un manjar hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que salgan los jugos durante la cocción.

EMBRIDAR O BRIDAR
Sujetar con ayuda de una cuerda los alimentos

EMPANAR
Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freir

ENHARINAR
Envolver en harina un alimento antes de freir y rehogar.

ENTRADA
Plato que se sirve después de la sopa o consomé

ESCBECHAR
Conservar un alimento en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

ESCALDAR
Cocer brevemente los alimentos, a fín de ablandarlos 

ESCALFAR
Cuajar un alimento en agua caliente

ESCALOPE
Filete de ternera muy fino cortado al través

ESPOLVOREAR
Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy a menudo sobre un alimento.

ESPUMAR
Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con la ayuda de un cucharón.

ESTOFADO
Guiso en el que se ponen todos su componentes en crudo.

FARSA O RELLENO
Picadillo formando una masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

FLAMBEAR
Rociar un alimento con un licor y prender fuego

FONDANT
Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glass, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

FONDO
Caldo de cocción de un ingrediente, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla.

GLASEAR
Abrillantar un alimento por diversos medios: al calor del horno o bañado con una salsa o gelantina líquida.
En la reposteria, cubrir un preparado con una mermelada incolora o transparente.

GRATINAR
Meter al horno un alimento cubierto con queso o pan rallado, a fin de que se forma una corteza dorado.

JULIANA
Cortar un alimento en tiritas finas.

LÁMINAS
Rodajas muy finas

LEVAR
Efecto que se produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente el volumen.

LICUAR
Convertir en líquido en alimento por fusión con calor o por trituración.

LIGAR
Agregar a una salsa una pequeña cantidad de fécula, o yema o mantequilla.

MACERAR
Dejar un alimento a fin de ablandar o perfumarlo.

MACHACAR
Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper la fibra. No es recomendable porque la carne pierde todos sus jugos.

MAJAR
Machacar en mortero determinados alimentos

MACEDONIA
Conjunto de verduras o frutas picadas

MECHAR
Introducir en el interior de un manjar,  guisarlo, tiras de bacon, tocino o jamón, para aportar jugosidad.

MONTAR
Batir la nata o las claras de huevo hasta que se solidifiquen. También se aplica a las salsas.

MUSELINA
Preparación de salsas o rellenos a base de crema batida.

NAPAR
Cubrir una preparación con una salsa o crema.

ÑORAS
Pimientos secos redondeados

OREJÓN
Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol

PARFAIT
Helado hecho con crema de vainilla y nata batida

PUNTO DE NIEVE
Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas.

REDUCIR
Concentrar un líquido, salsa o caldo cociéndo para que pierda agua por ebullición.

REHOGAR
Freir los alimentos a fuego vivo

RISOTTO
Arroz preparado a la italiana, tiene una consistencia cremosa

ROUX
Harina tostada con mantequilla, más o menos tostada. Se emplea como base para fondos.

SABAYÓN
Crema ligera hecho a base de yemas de huevos y vino o licor.

SALPICÓN
Picadillo de pescado o marisco

SALSEAR
Echar sobre el alimento la salsa que le corresponde

SALTEAR
Freir un alimento a fuego vivo.

SABARIN
Pastel de masa de levadura, con forma de corona, que se empapa en almibar y ron

SELLAR
Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros.

SIROPE
Almíbar ligero con agua y azúcar

SOFREIR
Freir lentamente un alimento en materia en grasa

TRABAR
Ligar o engordar una salsa mediante la adición de yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla

TRINCHAR
Cortar los alimentos en trozos o filetear una carne

VACHERIN
Postre a base de planchas de merengue con nata o crema

VELOUTÉ
Salsa hecha con un caldo, al que se agrega un fondo rubio para espesarlo

VOLOVÁN
Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes,y aves

Receta para niños: sémola dulce con huevo escondido

receta niños

Es un plato muy nutritivo y sano. La sémola se hace con grano duro y es la parte externa de la cáscara, la más rica en proteinas. La leche es nutritiva y las yemas de huevo crudas son más fáciles de digerir. El azúcar completa el cuadro alimenticio. A los niños les gusta porque es dulce, cremoso, y fácil de masticar.

 

INGREDIENTES

  • 1 l leche
  • 2 cucharas soperas de sémola
  • 1 pellizco de sal
  • 2 cucharas soperas de azúcar
  • 2 huevos

PREPARACIÓN

Poner la leche en una olla con sal. Cuando hierva, añade la semola lentamente y remover para evitar que se pegue. Dejar cocer durante un mínimo de 15 minutos, sin dejar de remover.
Después de 15 minutos, apagar el fuego y añadir rápidamente los huevos y remover enérgicamente para que se junten con la sémola. Finalmente  añadir el azúcar y remover. Ya está listo.

Tipos de levadura

levadura

En muchas recetas se menciona la levadura, pero muchas veces no sabemos a cual se refiere, os voy a explicar brevemente las diferencias entre los diferentes tipos de levaduras:

LEVADURA DE PANADERO O PRENSADA

Es una sustancia pastosa de color beige, fácilmente desmenuzable. Se conserva fácilmente en la nevera. Se encuentras a la venta en hornos o en supermercados.

LEVADURA SECA

Es una levadura en polvo, que ha reemplazado a la levadura fresca. Ha  sido desecada y se conserva muy bien, pero para disolverse nesecita un líquido tibio, y hay que mantener exacta a la cantidad que indica la receta, si no se vuelve ácida y rancia.

LEVADURA EN POLVO

Combina sustancias ácidas y alcalinas, que juntas, en contacto con la humedad actuan produciendo burbujas de aire que durante el horneado se expanden. Se venden en sobres y se guardan en seco. Cuando se agrega leche o agua a una mezcla de harina hay que trabajar rápidamente para que el carbónico no actue antes del tiempo.