Menú navideño alemán: Trilogía de mango

30′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para el mango trifle
  • primer piso
  • 60 gr de mantequilla
  • 70 gr de pan rallado
  • 1 cucharadita de azúcar de vainilla
  • 2 cucharas sopera de azúcar
  • 1 pizca de canela
  • segundo piso
  • 200 gr de mascarpone
  • 200 gr de quark
  • 3 cucharas soperas de azúcar
  • 150 ml de nata
  • 1 cuchara sopera de azúcar vainilla
  • tercer piso
  • 1 mango y 1/2
  • 2 cucharas soperas de amaretto licor
  • para el sorbete de mango
  • 480 ml de puré de mango (aprox.2 mangos y 1/2)
  • 50 gr de azúcar
  • 1 clara de huevo
  • para el abanico de mango
  • 1 mango cortado en abanico

PREPARACIÓN
Trifle de mango
Primer piso
En una sartén tostamos todos los ingredientes hasta obtener un color dorado.

Segundo piso
Mezclamos el quark y el mascarpone y añadimos el azúcar. Montamos la nata con el azúcar de vainilla y mezclar a lo anterior.

Tercer piso
Cortamos un mango y medio a trocitos pequeños y regamos con el licor de amaretto.

Llenamos unas copas con las tres capas y guardamos en frío.

El sorbete
Trituramos los mangos, añadimos la clara de huevo, volvemos a triturar y guardamos en el congelador o utilizamos la heladora.

Montaje
Espolvoreamos un plato con azúcar glas, en un extremo colocamos nuestra copa con el trifle, al lado el sorbete y delante el abanico.

Melón en aceite de oliva, helado de cáscara de limón y aire de tomillo

30′
4 personas
dificultad


El original sabor del melón macerado en aceite de oliva virgen extra me sorprendió gratamente cuando probé la receta del restaurador Vicente Torres

INGREDIENTES

  • para el helado de cáscara de limón
  • 275 gr de azúcar
  • zumo de 5 limones
  • ralladura de 5 limones
  • 1 cucharadita de glucosa (venta en la farmacia)
  • 500 ml de nata
  • 250 ml de leche
  • para el aire de tomillo
  • 1 ramita de tomillo
  • 250 ml de leche
  • 1/2 cucharada de lecitina de soja (venta en la farmacia)
  • para el melón
  • 4 cortadas de melón
  • 1/4 litro de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 vaso de azúcar

PREPARACIÓN
El helado
Con ayuda de un acanalador (si lo hacemos con el acanalador nos aseguraremos de no tocar la parte blanca de la piel, que amarga) retiramos la piel de los limones, mezclamos el zumo, la glucosa y el azúcar, batimos hasta que el azúcar se haya disuelto, añadimos la ralladura y el resto de los ingredientes y trabajamos con la batidora. Llenamos la heladora o en su defecto lo guardamos en el congelar removiendo muy a menudo para evitar que se formen cristales.

El aire de tomillo
Hervimos la leche, dejamos infusionar el tomillo en la leche durante 10 minutos y colamos, volcamos a un vaso alto y añadimos la lecitina de soja. Inclinamos el vaso y con ayuda de un minipimer accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima candidad de aire y formar una espuma volátil.

El melón
Cortamos 4 cortadas de melón y con ayuda de un cortapasta extraemos unas piezas, mezclamos el azúcar con el aceite virgen extra y dejamos macerar el melón.

Montaje
Colocamos las piezas de melón, una bola de helado y por encima el aire de tomillo.

Helado de yogur y fruta

20′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • 125 gr de frambuesas
  • 125 gr de fresas
  • 60 gr de kiwi
  • 60 gr de piña
  • 325 gr de yogur blanco sin azúcar
  • 200 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • para acompañar
  • 2 láminas de pasta filo
  • 200 gr de mantequilla
  • 75 gr de azúcar

PREPARACIÓN
Lavamos las frambuesas y las fresas. Pelamos los kiwis y cortamos a taquitos. Chafamos un poco la fruta con el azúcar.
Añadimos el zumo de limón y la fruta al yogurt.
Llenamos la heladora o en su defecto lo guardamos en el congelador pero no debemos olvidar remover de vez en cuando para que no se formen cristales.

Acompañamiento
Hacemos una pomada de la mantequilla y el azúcar. Untamos la pomada en las láminas de la pasta filo cortadas en forma de carta de baraja, para que tenga más volumen utilizaremos dos unidades por pieza pegándola una encima de la otra, necesitaremos 6 piezas.
Horneamos a 200º hasta que se doren.