Mousse de Espárragos con mantequilla de naranja

30′
4 personas
dificultad


El espárrago, planta vivaz de la familia de las liliáceas, cuyo tallo subterráneo da brotes comestibles llamados “espárragos”. Conocido ya por los egipcios, y apreciado por los romanos, el espárrago no comenzó a cultivarse en Francia hasta la época de Luis XIV, quien apreciaba mucho esta verdura. Los espárragos frescos deben ser rígidos y deben romperse con una sección limpia. Rodeados de un paño húmedo, pueden conservarse tres días como máximo.

INGREDIENTES

  • 350 gr de puntas de espárrago verde
  • 2 huevos
  • 1 yema de huevo
  • 50 gr de pechuga
  • 40 ml de nata
  • 30 ml de caldo de pollo
  • mantequilla para forrar el molde
  • 30 gr de puntas de esparrago
  • para la mantequilla de naranja
  • 5 gr de pieles de naranja
  • 100 gr de mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • 1 naranja en gajos

PREPARACIÓN
Lavamos, cortamos los espárragos y los introducimos en agua hirviendo bien salada hasta que estén tiernos. Sumergimos en agua helada, escurrimos y secamos con un paño de cocina.
Pasamos los espárragos por la picadora junto con 2 huevos enteros, 1 yema de huevo, la pechuga cruda y el caldo de pollo. Añadimos la nata, la sal y la pimienta. Mezclamos hasta obtener una crema lisa.
Untamos unos aros de 4 cm de alto con mantequilla y tapamos la parte de abajo con papel aluminio y los disponemos sobre un molde, que hará la función de baño maría.
Cocemos 200 gr de esparragos de 5 cm de longitud. Repartimos con sumo cuidado en los aros manteniéndolos de pie en todo el contorno. Llenamos de mousse de espárrago hasta la altura del círculo, las puntas deben superar 1 cm el contorno.
Vertemos agua en el molde a un tercio de altura de los círculos, y cocemos en el horno precalentado a 200º durante 25 ó 30 minutos sólo calor abajo.

La salsa
Con la ayuda de un acanalador rascamos la piel de naranja y exprimimos el zumo. En una sartén pequeña reducimos el zumo con 5 gr de la rascadura de naranja previamente blanqueada (hervir durante 5 minutos, escurrir, introducir en agua fría y secar, para quitar el amargor) añadimos batiendo 100 gr de mantequilla cortada a trozos, salpimentamos. Reservamos en un sitio caliente.

Montaje
Depositamos con cuidado cada círculo en un plato, pasamos la hoja de un cuchillo fino alrededor para despegarlo y retiramos suavemente hacia arriba. Colocamos un poco de mantequilla de naranja, y decoramos con unos gajos de naranja y pieles de naranja.

Pinchos con salsa (Schaschlik)

60′
4 personas
dificultad


El schaschlik es tradicional en los países de habla turca, Rusia, el Cáucaso, también en Serbia y Hungría. En Renania, pero también en el sur de Alemania son muy populares y se venden en los puestos callejeros (Imbissbuden) así como el Currywurst y las patatas fritas. Los pinchos de carne de cerdo, tocino, cebolla y pimiento se sirven con una salsa muy especial. (más…)

Vol-au-vent relleno de Ragout fin

vol_au_vent

60′
4 personas
dificultad

Vol_au_vent es una especie de pastel de hojaldre relleno de carne o pescado y es una expresión francesa, nacida a los inicios del siglo XIX que debe su nombre a la ligereza de su pasta, ya que literalmente vol_au_vent significa “vuelo al viento”.

No está confirmado el origen francés del Ragout fin, pero es un plato muy conocido en Alemania. La esencia principal se compone de carne o pescado y el roux (el roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté,etc) mezclado con champiñones guisados y espesado con yema de huevo. El resultado final del Ragout suele ser una salsa ligada con una guarnición aromática elaborada a base de ingredientes troceados antes de comenzar la preparación. Se distinguen dos tipos de ragout  según se ponga a cocer la carne en un fondo oscuro o blanco. (más…)