Brazo de gitano de verdura

17 junio 2010 — cocinisima
30′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • 500 gr de espinacas
  • un poco de mantequilla o aceite
  • 4 yemas de huevo
  • 4 claras de huevo
  • sal
  • pimienta
  • nuez de moscada
  • 350 gr de guisantes frescos o conjelados
  • 50 gr de parmesano

PREPARACIÓN
Lavamos concienzudamente las espinacas y las picamos y las freimos en un poco de mantequilla o aceite un rato corto.  Dejamos escurrir y trituramos. Y no olvidamos salpimentarlas. Añadimos las yemas y las claras a punto de nieve. Forramos la placa del horno con papel vegetal y ponemos las espinacas encima. Espolvoreamos con parmesano rallado y horneamos al horno precalentado a 200º durante 10 ó 15 minutos.

Hervimos los guisantes en un poco agua hasta que estén tiernos, los escurrimos y trituramos con un pelín de leche hasta conseguir una pasta.
Untamos la placa de espinacas con la pasta de guisantes y enrollamos de la misma forma como enrollamos el brazo de gitano y cortamos en rodajas.

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Crostadas Montrouge

27 mayo 2010 — cocinisima
90′
6 personas
dificultad


Crostada o crostron es una pequeña elaboración de tamaño variable, realizada con masa para fondos, pasta de hojaldre o como en este caso con pasta filo que se rellena con verdura o puré ligado con una salsa reducida apropiada.  Las crostadas son características en el sur de Francia, se sirven como entremés caliente, pero también se utilizan en la guarniciones clásicas de alta cocina.

INGREDIENTES

  • 1 chalota picada
  • zumo de limón
  • 350 gr setas envasadas
  • 100 gr de creme fraîche
  • 8 láminas de pasta filo
  • mantequilla para untar
  • sal
  • pimienta
  • queso parmesano rallado
  • nuez moscada

PREPARACIÓN
Picamos muy fino la chalota y las setas escurridas, rociamos con limón y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Salteamos en un poco aceite y añadimos la creme fraîche y reducimos la salsa.

La pasta filo la prepararemos cuando esté el relleno hecho, hay que tener cuidado porque se seca muy rápido. Las hojas que no utilizamos las envolvemos muy bien en film y las podemos congelar.

Cortamos las hojas de pasta filo por la mitad, untamos un molde (un aro de emplatar por ejemplo) con mantequilla.
Untamos cada hoja con mantequilla fundida y acoplamos la pasta en el molde, cortamos un poco los bordes. Rellenamos con la salsa de setas, espolvoreamos con bastante parmesano rallado y horneamos al grill a 180º hasta que la pasta filo se dore.

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Espuma de hervido

23 mayo 2010 — cocinisima
30′
4 personas
dificultad


Existen varios tipos de espumas elaboradas con sifón y cargas de N2O comprimido:
· Frías con gelatina (espumas clásicas): con base de zumos y gelatina
· Frías con nata: elaboradas sin gelatina, la base es nata aromatizada
· Calientes: elaborada con productos que por alto contenido en grasa o fécula podemos introducir en el sifón sin necesitad de añadirle nada

INGREDIENTES

  • 1 cebolla pequeña
  • 250 gr. de patata
  • 125 gr. de judías finas
  • 125 gr. nata líquida
  • 100 gr. de agua de cocer las patatas
  • 35 gr.de aceite
  • sal

PREPARACIÓN
Cocemos las patatas y la cebolla. Reservamos el agua de cocción. Trituramos bien la patata junto con la cebolla (es importante que quede muy triturado). Cuando esté bien triturado, incorporamos poco a poco la nata y el aceite (si queda muy espeso se puede añadir un poco de agua del hervido). Ponemos a punto la sal e introducimos en el sifón, lo cargamos con el gas y mantenemos al baño maría caliente.

Cortamos las judías al bies y les damos un hervor. Colocamos la espuma de patata en el plato y encima de esta las judías. Queda muy bien acompañada de una loncha de jamón secada al horno.
Para secar el jamón y que quede plano lo horneamos entre dos hojas de papel vegetal y colocamos un peso plano encima (yo utilizo un tabla de madera pequeña).

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