Una genovesa es un bizcocho italiano en honor de la cuidad de Génova. No se utiliza levadura, sino el aire suspendido de la masa durante la elaboración para darle volumen. Se utilizan huevos enteros, a diferencia de otros bizcochos. Es un dulce, algo seco, por lo que es frecuente mojarla con jarabes aromatizados. (más…)
PREPARACIÓN
Las peras
En un litro de agua con la vaina de vainilla partida en dos, el azúcar y el zumo de limón hervimos las peras, bajamos el fuego cuando hierva y cocemos lentamente durante minutos. Retiramos las peras del agua y dejamos enfriar.
La crema pastelera
Tamizar la harina y la maizena en un bol y añadir mezclando la cuarta parte de la leche. Batir las yemas con el azúcar e incorporar la mezcla de harina. Calentar el resto de la leche a punto de ebullición y vertirla sobre la mezcla anterior y remover. Poner la mezcla al baño María a fuego suave y remover hasta que se forme una crema espesa. Retirarlo y dejar enfriar.
La crema de pistacho
Batimos la yema de huevo con el azúcar hasta que esté blanco y espumoso. Incorporamos 1 cuchara de pistachos y la nata montada.
Montaje del plato
Cortamos las peras en forma de abanico manteniendolas pegadas. Repartimos la crema en el plato y disponemos una pera en el centro. Espolvoreamos con azúcar glas, sin extenderse. Vertemos de modo uniforme la crema de pistacho en torno a las peras y dibujamos vetas con ayuda de un cuchillo.
Cortamos una vaina de vainilla en bastoncillos finos y la untamos con azúcar, la utilizamos para decorar el plato.
Es muy probable que los antiguos griegos conocieran ya este cítrico, originario de China. Las míticas “manzanas de oro” del jardín de las Hespérides, que el héroe Hércules debía recoger en el curso de sus doce trabajos, eran naranjas amargas. Las naranjas dulces las introdujeron en Europa, en el siglo XV, los mercaderes genoveses y portugueses que comerciaban con los países árabes. Durante siglos la naranja fue una fruta muy escasa, que se confitaba o decoraba las mesas. Se regalaba o se llevaba a un enfermo y constituía un sinónimo de delicadeza y lujo. Hoy un día se utiliza mucho y en algunos países se ha convertido en la segunda fruta más consumida, detrás de la manzana. (más…)
Trituramos muy fino los caramelos hasta que sean como polvo. Batimos la nata y le añadimos el polvo de los caramelos.
Rallamos el queso gouda muy fino y mezclamos con el queso fresco. Incorporamos el balsámico y la pimienta. Formamos bolitas y rebozamos con las nueces picadas.
Ponemos en remojo las chufas en un recipiente durante 24 horas. Pasado este tiempo las escurrimos y las trituramos obteniendo una pasta.
Las bouletten son la versión alemana de las hamburguesas, la base común es la carne picada pero le añadiremos otros ingredientes que le darán un sabor completamente distinto.
Tostamos en una sartén las almendras sin aceite hasta que estén doradas, las dejamos enfriar y las picamos. Batimos las yemas y los huevos con el azúcar glas hasta obtener una espuma cremosa.
Cortamos el salmón en rectángulos de 17 x 7 cm. y reservamos en frio.
Ponemos los trozos restantes de salmón en un recipiente con la mantequilla y picamos con la picadora poco tiempo para no se caliente la mezcla. Reservamos.
Cortamos según la plantilla la masa brisa, mojamos la parte del mango con yema de huevo batido y enrollamos el mango y horneamos en el horno precalentado a 200º durante 7 minutos.