Brocheta de pescado con aire de zanahoria

30′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para los pinchos
  • 400 gr de rape
  • 400 gr de salmón
  • romero
  • unos tomates cherry
  • sal
  • pimienta
  • aire de zanahoria
  • 300gr de zanahorias
  • 1 cuchara sopera de lecitina de soja

Los pinchos
Lavamos las verduras y el pescado y los cortamos a tacos iguales.
Colocamos intercalando los tomates cherry y el pescado en los pinchos, espolvoreamos con romero y salpimentamos.
Freímos en una sartén.

El aire de zanahoria
Pelamos y licuamos los zanahorias. Llenamos un vaso alto con el zumo de zanahoria, añadimos la lecetina, emulsiamos con el minipimer accionando en la parte superior del vaso para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma volátil. A estas espumas se les llama aire.

Frivolidades de salmón

30′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • 6 lonchas grandes de salmón ahumado finas
  • 5 gr de mantequilla blanda
  • 60 ml. de caldo de pescado
  • 2 hojas de gelatina
  • 1 gota de tabasco
  • 2 gotas de salsa worcester
  • 2 gotas de tabasco
  • 125 ml de nata muy fria
  • Huevas de lumpo

PREPARACIÓN
Cortamos el salmón en rectángulos de 17 x 7 cm. y reservamos en frio.
Ponemos los trozos restantes de salmón en un recipiente con la mantequilla y picamos con la picadora poco tiempo para no se caliente la mezcla. Reservamos.
Calentamos un poco el caldo y añadimos la gelatina previamente puesta en remojo en agua fría. Removemos para disolverla. Vertemos la mezcla en el recipiente de la picadora, donde tenemos el salmón, accionamos la picadora 2 ó 3 veces.
Batimos la nata en un bol muy frío.
Ponemos un tercio de la nata al puré de salmón, mezclamos y luego añadimos el resto de la nata.
Extendemos sobre una superficie de trabajo unos trozos de film transparente algo más grandes que el salmón. Colocamos el salmón encima y llenamos con 2 cucharas soperas de la mousse, en sentido longitudinal. Con ayuda del film enrollamos la loncha en forma de cigarro. Retorcemos los extremos del film para cerrarlo bien. Ponemos los rulos en la nevera 4 horas mínimo y no más que 24 horas.
Después retiramos el film de los rulos y partimos por la mitad. Trazamos un cordón de huevas encima de la junta para disimular la unión del salmón.

Cookies de salmón con ensalada

4 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • 500 gr de salmón sin piel
  • 300 ml de vino blanco seco mezclado con 300 ml de agua
  • sal
  • pimienta
  • pimentón
  • 1 cuchara sopera de mayonesa
  • 1 cuchara sopera de zumo de limón
  • 1 cebolla roja previamente escaldada en un poco de vino
  • 100 gr de harina
  • 2  huevos
  • 50 gr de pan rallado
  • aceite de freir
  • para la ensalada
  • 1 ensalada radicchio
  • 1 lata de pimientos de piquillo
  • aceite
  • zumo de 1 naranja y de 1 limón
  • salsa soja
  • pimentón
  • cayena
  • 1 cuchara sopera de aceite de oliva
  • 1 zanahoria rallada
  • 1/2 pepino cortado en juliana
  • 2 ramas de lemongrass (hierba de limón)
  • un poco de menta opcional

PREPARACIÓN
Cortamos el salmón en dados y lo cubrimos con la mezcla de agua y vino, hervimos de 5 a 8 minutos. Pasado el tiempo retiramos el agua y mezclamos el pescado con sal, pimienta, pimentón, mayonesa, zumo de limón y las cebollas escaldadas. Mezclamos todo hasta obtener una pasta, formamos un rulo, tapamos con film y guardamos en el congelador durante 2 ó 3 horas.
Cortamos rodajas para las cookies de la masa, rebozamos primero en harina, después las pasamos por los huevos batidos y al final por el pan rallado. Freímos en aceite caliente hasta que estén dorados.

La ensalada
Limpiamos las hojas de la ensalada y la secamos, cortamos los pimientos de piquillo en tiras, picamos el lemongrass y mezclamos con el resto de ingredientes.