Existen varios tipos de espumas elaboradas con sifón y cargas de N2O comprimido:
· Frías con gelatina (espumas clásicas): con base de zumos y gelatina
· Frías con nata: elaboradas sin gelatina, la base es nata aromatizada
· Calientes: elaborada con productos que por alto contenido en grasa o fécula podemos introducir en el sifón sin necesitad de añadirle nada
- 1 cebolla pequeña
- 250 gr. de patata
- 125 gr. de judías finas
- 125 gr. nata líquida
- 100 gr. de agua de cocer las patatas
- 35 gr.de aceite
- sal
PREPARACIÓN
Cocemos las patatas y la cebolla. Reservamos el agua de cocción. Trituramos bien la patata junto con la cebolla (es importante que quede muy triturado). Cuando esté bien triturado, incorporamos poco a poco la nata y el aceite (si queda muy espeso se puede añadir un poco de agua del hervido). Ponemos a punto la sal e introducimos en el sifón, lo cargamos con el gas y mantenemos al baño maría caliente.
Cortamos las judías al bies y les damos un hervor. Colocamos la espuma de patata en el plato y encima de esta las judías. Queda muy bien acompañada de una loncha de jamón secada al horno.
Para secar el jamón y que quede plano lo horneamos entre dos hojas de papel vegetal y colocamos un peso plano encima (yo utilizo un tabla de madera pequeña).
