Cocinisima

PREPARACIÓN
Crema de anchoa
Trituramos 8 anchoas con un poco de aceite. Batimos el queso, añadimos la pasta de anchoas. Picamos la cebollita finamente y la añadimos junto con la ralladura de limón y la pimienta a lo anterior. Llenamos una manga pastelera con el preparado y llenamos 4 ramas. Decoramos cada rama con una anchoa.

Tatar de pimienta verde
Picamos la cebollita finamente. Guardamos unos granos de pimienta para decorar, el resto lo picamos. Añadimos a la carne el huevo, el perejil, la sal, la pimienta picada y amasamos.
Rellenamos 4 ramas y decoramos con unos granos de pimienta verde.

Crema de pistacho
Batimos el queso, pelamos y picamos los pistachos y el jengibre, añadimos al queso junto con el vino de jerez. Llenamos con la manga pastelera 4 ramas y decoramos con unos pistachos.

Crema de gorgonzola
Aplastamos el gorgonzola con un tenedor, pasamos por un colador. Batimos la mantequilla y mezclamos con el queso. Añadimos sal, pimienta y el vino de jerez. Removemos y llenamos con la manga pastelera las ramas.

Montaje
Decorar con hojas de berro y acompañar con huevo picado.

PREPARACIÓN
La base
En un bol mezclamos la harina, el cacao, el queso fresco, el azúcar y la mantequilla, amasamos todo bien, formamos un bola y lo guardamos tapado con film 1 hora en la nevera.

Limpiamos la fruta, rociamos con licor y con azúcar de vainilla y dejamos macerar.

Enharinamos el banco de trabajo y con el rodillo aplastamos la masa. Engrasamos unos moldes con mantequilla o aceite y forramos con la masa ya elaborada. Horneamos en el horno precalentado a 200º y horneamos de 12 a 14 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos. Hay que tener mucho cuidado a la hora de desmoldarlos para que no se rompan.

La crema
Separamos las yemas de las claras, picamos el chocolate. Separamos de la leche 50 ml y diluimos la maizena y añadimos las yemas. El resto de la leche y la nata los ponemos a hervir. Cuando rompa a hervir añadimos la mezcla de maizena y dejamos hervir 30 segundos, siempre removiendo. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate para que se funda. Batimos las claras con el azúcar a punto de nieve y añadimos a la crema.

Montage
Rellenamos los tartellets con la fruta macerada, añadimos la crema de chocolate y ponemos al grill calentado previamente a 200º y horneamos entre 1/2 y 1 minuto y espolvoreamos con azúcar glas y servimos todavía caliente.

PREPARACIÓN
La crema pastelera
Tamizamos la harina y la maizena en un bol y añadimos mezclando la cuarta parte de la leche. Batimos las yemas con el azúcar e incorporamos la mezcla de harina.
Calentamos el resto de la leche a punto de ebullición y la vertimos sobre la mezcla de huevo y removemos.
Poner la mezcla al baño María a fuego suave y removemos hasta que se forme una crema espesa. Retirarlo y dejar enfriar.

La crema de romero
Hervimos en un cazo la nata con el romero y la ralladura de limón y dejamos macerar 1/2 hora.
Colamos el líquido y batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee y se espese, añadimos la nata despacio, calentamos al fuego flojo la mezcla sin parar de remover.
Cuando se haya espesado ligeramente incorporamos la gelatina. Guardamos en la nevera.

Las galletas
Batimos las yemas con el azúcar hasta que obtengamos una crema blanca, añadimos la mantequilla lentamente y seguimos batiendo hasta lograr una consistencia de espuma. Incorporamos la harina con la levadura tamizadas, la sal y la ralladura de limón.
Trabajamos hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar una hora.
Extendemos la masa sobre una bandeja plana engrasada o forrado de papel vegetal, procurando tener un espesor de 1,5 centímetros de grosor. Horneamos en el horno precalentado a 200º durante 11 minutos. En caliente cortamos 8 tiras de 7 cm de largo y 1 cm de ancho.

El culis
Calentamos todos los ingredientes lentamente y dejamos enfriar.

El montaje
Untamos las galletas con la crema pastelera. Rellenamos 5 frambuesas con el culis de frambuesa y disponemos sobre la tira de galleta. En cada plato ponemos 2 tiras. Incorporamos al plato la crema de romero que gratinaremos con un soplete y azúcar moreno.