Sardinas con crema de piña

45′
4 personas
dificultad


Este receta está basada en una receta de un libro de Arzak.

INGREDIENTES

  • para la crema de piña y puerro
  • 1/2 piña pelada
  • 2 puerros
  • 1 chalota
  • 1 patata
  • 20 gr de mantequilla
  • 2 cucharas de aceite
  • 50 ml de nata
  • 200 ml de agua
  • 4 hojas de gelatina
  • pimienta blanca
  • sal
  • para las sardinas
  • 8 sardinas limpias sin espinas
  • 100 ml de aceite
  • sal gorda
  • pimienta en grano
  • limón
  • para el montaje
  • 3 obleas de tortillas mexicanas
  • pimienta rosa

PREPARACIÓN
La crema de piña
Pochamos con mantequilla y aceite el puerro y la chalota finamente picados. Cuando empiecen a dorarse añadimos la patata pelada y troceada.
Picamos un 1/4 de la piña y rehogamos junto con la patata.
Licuamos el resto de la piña y reservamos.
Agregamos el agua y cocemos a fuego lento hasta que la patata esté tierna.
Retiramos del fuego, colamos y pasamos por el chino.
Ablandamos la gelatina y diluimos en lo anterior cuando se haya refriado un poco (recuerda el peor enemigo de la gelatina es el calor, deja su propiedad a 60º).
Añadimos el zumo de piña y la nata liquida.
Salpimentamos y guardamos en frío.

Las sardinas
Limpiar los sardinas y congelarlas 3 días antes de su uso, para evitar el parásito anisakis.
Maceramos durante 2 horas las sardinas con el aceite de oliva, sal, pimienta en grano y zumo de limón. Transcurido este tiempo, cortamos los lomos de las sardinas en tiritas.

Montaje
Horneamos las tortillas sin dorarlas demasiado. Cortamos en rectángulos los tortillas y colocamos las sardinas maceradas y sobre ellas la crema de piña.
Espolvoreamos con pimienta rosa.

Merluza con espinacas crujientes

merluza_crujiente_espinaca

30”
4 personas
dificultad
INGREDIENTES

  • 8 lomos de merluza
  • un poco de zumo de limon
  • 100 gr de hojas de espinacas
  • sal
  • aceite

PREPARACIÓN
Rociar la merluza con limón y sal. En un cazo alto poner aceite a calentar cuando esté muy caliente añadir las hojas de espinacas una por una limpias y secas. Mientras se fríen las espinacas, poner en la plancha muy caliente la merluza para asarla, cuando esté por un lado darle la vuelta.
Sacar las espinacas crujientes y reservarlas sobre un papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite. Para servir poner la merluza en un plato y las hojas crujientes de espinacas encima.

Ñoquis de espinacas

INGREDIENTES

  • 1/2 kg de espinacas
  • 400 gr de queso fresco salado
  • 2 yemas de huevo
  • 50 gr de queso rallado
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • sal
  • pimienta negra
  • 50 gr de harina
  • 20 gr de mantequilla

PREPARACIÓN

Limpia, lava y trocea las espinacas. Escúrrelas y ponlas a cocer sin agua en un cazo tapado a fuego muy bajo durante 10 minutos. Muévelas de vez en cuando hasta que estén cocidas, entonces escúrrelas y pásalas por el pasapurés. Aplasta el queso con un tenedor añade las espinacas, las yemas y la mitad del queso rallado, la nuez moscada, sal y pimienta. Mezcla todo bien. Prepara la harina en un plato, toma una cuchara de la mezcla, dale forma de albóndiga y rebozala en harina.
Dejar reposar estas bolitas varias horas en la nevera. Acerca una cazuela con agua  y  un poco de sal al fuego. En cuanto rompa a hervir baja el fuego y cuece las bolitas en tandas durante cinco minutos. Cuando los ñoquis comiencen a subir a la superficie, sácalos del agua, escúrrelos y colócalos en una fuente caliente.
Una vez cocidos rocíalos con mantequilla fundida y espolvoréalos con queso rallado.