Bacalao a la Luis

30′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • 200 gr de bacalao
  • 3 cucharas de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 cuchara de tomate concentrado
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cuchara de perejil picado
  • pimienta negra
  • 2 patatas medianas
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta

PREPARACIÓN
Lavamos y ponemos en remojo el bacalao por lo menos 24 horas antes cambiando el agua 2 veces. Cortamos la cebolla en aros y en una sartén calentamos el aceite y freímos la cebolla, añadimos el tomate concentrado y removemos.
Añadimos el bacalao y regamos con agua lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén. Añadimos el perejil y la hoja de laurel y dejamos cocer durante 30 minutos, siempre vigilando que el caldo no se consuma. Salpimentamos.

Pelamos las patatas y las cortamos por la mitad. Hervimos unos 10 minutos las patatas para que estén más tiernas a la hora de freírlas, las secamos muy bien para que no salpiquen después. Freímos las patatas por ambos lados hasta que estén doradas y tiernas, salpimentamos y colocamos el bacalao encima.

Rollitos de calabacín y salmón macerado acompañado de ensalada de patata

40′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES

    • para los rollitos
    • 1 manojo de perifollo
    • 8 gr hinojo
    • 2 ramitas de albahaca
    • 20 gr de sal
    • 20 gr de azúcar
    • pimienta blanca
    • 6 cucharas de aceite de oliva
    • 2 cucharas de mostaza
    • 500 gr de salmón sin piel
    • 2 calabacines

 

  • para la ensalada de patata
  • 360 gr de patatas
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 cucharas de mostaza
  • 40 ml de caldo de pollo
  • 40 ml de vinagre balsámico blanco
  • sal
  • nuez moscada
  • 80 ml de aceite aprox.
  • 2 cucharas de aceite de oliva

PREPARACIÓN
Macerar el salmón
Mezclamos el perifollo y la albahaca junto con el azúcar, el hinojo y la sal, molemos todo en el mortero, añadimos la pimienta y la mostaza, formamos una crema. Untamos el salmón con la crema por ambos lados y dejamos macerar tapado en frío 12 horas.

La ensalada de patata
Hervimos las patatas con la piel, retiramos el agua, pelamos y cortamos en láminas.
Pelamos la cebolla y la picamos fino.
Ponemos todo en una fuente.
Calentamos el caldo de pollo y cubrimos las patatas y la cebolla con el caldo. Añadimos el aceite, el balsámico, la nuez moscada, la mostaza, la sal y la pimienta.

Los rollitos
Cortamos el calabacín en láminas finas, salpimentamos y con 2 cucharas de aceite las freímos un momento por ambos lados. Dejamos escurrir sobre papel absorbente.
Sacamos el salmón de la maceración y lo limpiamos.
Cortamos en láminas finas del mismo tamaño que el calabacín y lo enrollamos.

Colocamos la rouladen en el centro del plato y la ensalada de patata alrededor.

Sardinas con crema de piña

45′
4 personas
dificultad


Este receta está basada en una receta de un libro de Arzak.

INGREDIENTES

  • para la crema de piña y puerro
  • 1/2 piña pelada
  • 2 puerros
  • 1 chalota
  • 1 patata
  • 20 gr de mantequilla
  • 2 cucharas de aceite
  • 50 ml de nata
  • 200 ml de agua
  • 4 hojas de gelatina
  • pimienta blanca
  • sal
  • para las sardinas
  • 8 sardinas limpias sin espinas
  • 100 ml de aceite
  • sal gorda
  • pimienta en grano
  • limón
  • para el montaje
  • 3 obleas de tortillas mexicanas
  • pimienta rosa

PREPARACIÓN
La crema de piña
Pochamos con mantequilla y aceite el puerro y la chalota finamente picados. Cuando empiecen a dorarse añadimos la patata pelada y troceada.
Picamos un 1/4 de la piña y rehogamos junto con la patata.
Licuamos el resto de la piña y reservamos.
Agregamos el agua y cocemos a fuego lento hasta que la patata esté tierna.
Retiramos del fuego, colamos y pasamos por el chino.
Ablandamos la gelatina y diluimos en lo anterior cuando se haya refriado un poco (recuerda el peor enemigo de la gelatina es el calor, deja su propiedad a 60º).
Añadimos el zumo de piña y la nata liquida.
Salpimentamos y guardamos en frío.

Las sardinas
Limpiar los sardinas y congelarlas 3 días antes de su uso, para evitar el parásito anisakis.
Maceramos durante 2 horas las sardinas con el aceite de oliva, sal, pimienta en grano y zumo de limón. Transcurido este tiempo, cortamos los lomos de las sardinas en tiritas.

Montaje
Horneamos las tortillas sin dorarlas demasiado. Cortamos en rectángulos los tortillas y colocamos las sardinas maceradas y sobre ellas la crema de piña.
Espolvoreamos con pimienta rosa.