Espuma de foie sobre carpacho de tomate al aceite de trufa

27 julio 2009 — cocinisima

espuma_foie

15
4 personas
dificultad
INGREDIENTES

  • 100 gr de foie de pato (puede ser fresco o congelado)
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta blanca
  • 2 tomates
  • 200 ml caldo de ave
  • sal
  • pimienta
  • aceite de trufa
  • 2 capsula de N2O para el sifón

PREPARACIÓN
Dejar templar el foie fuera del frigorífico. Retirar cuidadosamente los nervios centrales si los tiene. Yo lo preparé con medallones de foie que se venden congelados en supermercados, no tuve que quitarle los nervios.
Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque a hervir. Verter el caldo bien caliente sobre el foie y triturar rápidamente hasta optener una crema fina. Sazonar la crema con sal y pimienta. Pasar por un colador fino y dejar enfriar.
Llenar el sifón, enroscar las cápsulas de N2O y agitar fuertemente. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorifico hasta su uso.

Cortar los tomates en rodajas muy finas, salpimentarlos y rociar con aceite de trufa.
Emplatar como se desee.

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Mousse de azafrán

23 julio 2009 — cocinisima

mousse_azafran

45′
5 personas
dificultad
INGREDIENTES

  • 20 bizcochos de soletilla
  • 500gr. mascarpone
  • 100gr. azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 7 yemas de huevo
  • 4 hojas de gelatina
  • 8 cl. de licor de naranja
  • 400 ml zumo de naranja
  • 5 hilos de azafrán

PREPARACIÓN
Colocar en un molde rectangular los bizcochos de soletilla de forma que tapen toda la base.
Hervir 50gr. de azúcar, 200ml de zumo de naranja y el relleno de una vaina de vainilla, dejar reducir y verter sobre los bizcochos.
Batir las yemas con el restante azúcar al baño maría hasta que se queden cremosas.
Poner 200ml del zumo de naranja, el licor y el azafrán a hervir, retirar del fuego y dejar enfriar unos 10 minutos y añadir la gelatina (previamente puesta a remojo y colada), verter sobre la crema de yemas y azúcar.
Después añadir el mascarpone y remover.
Colocar la mousse sobre los bizcochos y dejar enfriar cinco horas en la nevera.
Sacar la mousse con la ayuda de un anillo de emplatar y espolvorear con el chocolate en polvo o una decoración de chocolate frío como se puede ver en la imagen.

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Mousse de cava

21 julio 2009 — cocinisima

mousse_cava

30′
5 personas
dificultad
INGREDIENTES

  • El bizcocho de base
  • 4 huevos
  • 100 gr de azúcar
  • 75 gr de harina
  • 1 cuchara pequeña de levadura royal
  • 15 gr de chocolate en polvo
  • 25 gr de mantequilla
  • Para la mousse
  • 1 cuchara pequeña de agua
  • 300 ml de cava
  • 300 ml de nata
  • 2 claras de huevo
  • 75 gr de azucar
  • 4 hojas de gelatina
  • Para la decoración
  • 50 gr de chocolate negro fundido

PREPARACIÓN
El bizcocho
Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y precalentar a 200º.
Batir lo huevos con la barilla hasta obtener una crema espesa y blanquecina. Añadir la harina, la levadura y el chocolate tamizado. Fundir la mantequilla y juntarla con lo anterior. Hornear a 200º durante 8 minutos. Cuando haya pasado este tiempo comprobar que la superficie esté flexible. Dejar enfriar sobre una rejilla 5 minutos, y con ayuda de unos aros de emplatar sacar 5 bases. Reservar la pieza de bizcocho dentro del aro que posteriormente rellenaremos.

La mousse
Poner las hojas de gelatina en remojo para que se ablanden, escurrirla y colocarla al fuego flojo con una cuchara pequeña de agua hasta que se diluya.
Monta la nata.
Añadir el cava y la nata montada a la gelatina. Reservar en la nevera hasta que la mezcla coja espesor (entre 2 horas y 2 horas y 1/2).
Montar las claras con el azúcar a punto de merengue (batir hasta que las claras queden muy brillantes y muy espesas, mucho más que al punto de nieve).
Añadir con cuidado a la mezcla de cava. Rellenar con ella los aros que tenemos reservados (con el bizcocho en la base) el relleno debe quedar al ras de la parte superior del aro.
Reservar en la nevera 4 horas.

La decoración
Fundir el chocolate. Utilizaremos una bolsita de plástico pequeña como manga, rellenándola con el chocolate y cortando una esquina de la parte inferior de la bolsa haremos un dibujo sobre papel vegetal engrasada con un poco de aceite, dejar enfriar.
Decorar con esta pieza la mousse.

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