Espuma de hervido

23 mayo 2010 — cocinisima
30′
4 personas
dificultad


Existen varios tipos de espumas elaboradas con sifón y cargas de N2O comprimido:
· Frías con gelatina (espumas clásicas): con base de zumos y gelatina
· Frías con nata: elaboradas sin gelatina, la base es nata aromatizada
· Calientes: elaborada con productos que por alto contenido en grasa o fécula podemos introducir en el sifón sin necesitad de añadirle nada

INGREDIENTES

  • 1 cebolla pequeña
  • 250 gr. de patata
  • 125 gr. de judías finas
  • 125 gr. nata líquida
  • 100 gr. de agua de cocer las patatas
  • 35 gr.de aceite
  • sal

PREPARACIÓN
Cocemos las patatas y la cebolla. Reservamos el agua de cocción. Trituramos bien la patata junto con la cebolla (es importante que quede muy triturado). Cuando esté bien triturado, incorporamos poco a poco la nata y el aceite (si queda muy espeso se puede añadir un poco de agua del hervido). Ponemos a punto la sal e introducimos en el sifón, lo cargamos con el gas y mantenemos al baño maría caliente.

Cortamos las judías al bies y les damos un hervor. Colocamos la espuma de patata en el plato y encima de esta las judías. Queda muy bien acompañada de una loncha de jamón secada al horno.
Para secar el jamón y que quede plano lo horneamos entre dos hojas de papel vegetal y colocamos un peso plano encima (yo utilizo un tabla de madera pequeña).

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Griessflammerie con ciruelas tostadas (pastelitos de sémola)

4 mayo 2010 — cocinisima
60′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para los pastelitos de sémola
  • 55 gr de sémola de trigo
  • 4 cucharas soperas de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 1 vaina de vainilla
  • 250 ml de leche
  • 1 punta de cuchillo de ralladura de naranja y limón
  • 1 punta de cuchillo de jenjibre
  • 1 cucharadita de licor de naranja
  • 1 clara de huevo
  • 2 yemas de huevo
  • 200 ml de nata
  • 1 pizca de sal
  • para la salsa
  • 8 ciruelas
  • 1 cucharadita de canela
  • 1 pizca de clavo de olor molido
  • 1 cuchara sopera de azúcar
  • 50 gr de mantequilla

PREPARACIÓN
Pastelitos de sémola
Batimos 2 yemas de huevo con 1 cuchara de azúcar, hasta que se quede de color clarito y espumoso. Ponemos la gelatina en remojo. Partimos la vaina de vainilla por la mitad (a lo largo).
Calentamos la leche con las ralladuras, 2 cucharas de azúcar, el jejibre y la vaina de vainilla. Cuando hierva la leche añadimos, siempre removiendo, la sémola y dejamos hervir a fuego flojo durante 3 ó 5 minutos. Retiramos la vaina de vainilla y añadimos la crema poco a poco a las yemas de huevo batidas. Escurrimos la gelatina y la añadimos a la crema. Añadimos el licor de naranja, dejamos enfriar a temperatura ambiente. Batimos un poco la clara con un poco de sal y el restante de azúcar (que no llegue a punto de nieve), batimos la nata un poco (que no llegue a montarse) y lo añadimos a lo anterior. Volcamos la crema en un molde de cake y dejamos enfriar de un día para otro.

El día siguiente, volcamos la sémola sobre una superficie llana y cortamos lonchas o con ayuda de un anillo de emplatar sacamos formas.

Para las ciruelas
Lavamos las ciruelas, las partimos por ta mitad, quitamos el hueso y las partimos otra vez en forma de gajo. Mezclamos el azúcar,  la canela, el clavo de olor y las ciruelas. Dejamos macerar 1 hora. Calentamos la mantequilla en una sartén y freimos las ciruelas 2 minutos.

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Risotto verde con merluza y cebollitas al vino tinto

1 mayo 2010 — cocinisima
45′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para las cebollitas
  • 150 gr de chalotes
  • 2 cucharas de azúcar
  • 150 ml de vino tinto
  • sal
  • pimienta recién molida

  • para el risotto
  • 2 chalotes
  • 2 cucharas soperas de aceite de oliva
  • 1 cuchara sopera de mantequilla
  • 250 gr arroz de grano redondo
  • 625 gr caldo de pollo
  • 1 manojo de perejil
  • albahaca
  • 125 ml de vino blanco
  • 4 cucharas de aceite para freir
  • pecorino o parmesano para espolvorear

  • para la merluza
  • 400 gr de merluza

PREPARACIÓN
La cebollitas
Pelamos  las chalotes y las cortamos por la mitad a lo largo. En una sartén ponemos dos cucharas de aceite, caramelizamos el azúcar y añadimos  la cebolla.  Añadimos el vino tinto y dejamos cocer 20 minutos, rectificamos con sal y pimienta.

El risotto
Cortamos las chalotes muy pequeñas. En una olla calentamos el aceite y la mantequilla y añadimos las chalotes, cuando se pongan transparentes añadimos el arroz y sofreímos un poquito. Trituramos el perejil y la albahaca con el vino blanco hasta el líquido se ponga verde, añadir al arroz removiendo hasta que se evapore el líquido a fuego fuerte. Añadimos el caldo hirviendo poco a poco y removemos constantemente. El arroz tiene que estar meloso.
Espolvorear con el queso rallado y remover.

Limpiar el pescado y secarlo, cortarlo en 8 trozos. Salpimentarlo y freirlo en aceite caliente o asar a la plancha.

Servir el risotto con las cebollitas caramelizadas y el pescado.

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