Olas del Danubio (Donauwellen)

90′
6 personas
dificultad


Las olas del Danubio también llamado cake de blanca nieve, es una torta rellena de cerezas que mezcla claridad con oscuridad en forma de ondas de distintos colores producidas por las capas de crema, bizcocho blanco, bizcocho de chocolate y cerezas aplastadas que al cortar la tarta aparecen como turbulencias.
La tarta se prepara en una bandeja de horno de laterales altos, para una tarta más pequeña utilizamos un molde rectangular de bordes altos, con la mitad de los ingredientes.

INGREDIENTES

  • 2 frascos de cerezas ácidas (Schattenmorellen de venta en Lidl)
  • 250 gr de mantequilla blanda
  • 200 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de azúcar de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 5 huevos
  • 375 gr de harina
  • 3 cucharaditas rasas de levadura royal
  • 20 gr de cacao en polvo sin azúcar
  • 1 cuchara sopera de leche
  • para la crema (pudding casero)
  • 1/2 litro de leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 100 gr de azúcar glas
  • 4 yemas de huevo
  • 250 gr de mantequilla blanda
  • 30 gr de maizena
  • para la cobertura
  • 200 gr de chocolate amarga
  • 2 cucharas soperas de aceite de girasol

PREPARACIÓN
Sobre un colador dejamos escurrir las cerezas.
Batimos con la ayuda de las varillas eléctricas la mantequilla, añadimos poco a poco el azúcar, el azúcar de vainilla y la sal hasta obtener una masa envolvente, añadimos los huevos uno por uno batiendo cada huevo 1/2 minuto.
Mezclamos la harina con la levadura y las añadimos en dos tandas a la mezcla anterior batiendo entre una y otra.
Forramos una bandeja con papel vegetal y ponemos 2/3 de la masa. Al restante tercio le añadimos el cacao en polvo y 1 cuchara de leche. Cubrimos con esta mezcla la masa anterior.
Secamos las cerezas con papel absorbente y las añadimos a lo anterior, con ayuda de una cuchara las apretamos contra la masa.
Horneamos en el horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo en el segundo raíl (contando desde abajo) aproximadamente 40 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

La crema
Abrimos la vaina de vainilla y rascamos las semillas que añadiremos a la leche.
Ponemos a hervimos la leche. Mientras batimos las yemas con el azúcar hasta obtener una crema espesa (aproximadamente 3 minutos). Cuando esté blanquecina añadimos la maizena removiendo.
Cuando la leche rompa a hervir añadimos la crema y sobre el fuego flojo dejamos espesar. Retiramos el cazo para se enfrié, pero no lo guardamos en la nevera (un consejo: si cubrimos la crema con film evitaremos que se forme una piel sobre esta).
Batimos la mantequilla blanda hasta que esté cremosa y la añadimos cuchara por cuchara una vez se haya enfriado la crema (un consejo: la crema tiene que tener la misma temperatura que la mantequilla, de lo contrario se cortará y sera inservible).

Montaje
Cubrimos la tarta que tenemos preparada y que ya se ha enfriado con la crema y guardamos 2 horas en frío.

Fundimos el chocolate con el aceite al baño maría a fuego flojo y cubrimos la tarta. Con ayuda de un tenedor formamos hondas.

Parfait de vainilla y relish de naranja y maracuyá

30′
6 personas
dificultad

INGREDIENTES

    • 500 ml de nata
    • 200 gr de azúcar glas
    • 2 vainas de vainilla
    • 6 yemas de huevo

 

  • para el relish
  • 250 gr de naranjas
  • 200 gr de mermelada de naranja dulce
  • 250 gr de pulpa natural de maracuyá
  • unas gotas de zumo de limón
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 pizca de jenjibre fresco
  • 1 punta de cuchillo de canela a gusto

PREPARACIÓN
El parfait de vainilla
Batimos las yemas al baño maría hasta que queden espumosas (ojo que no se corten). Añadimos el azúcar con cuidado.
Batimos la nata.
Abrimos las vainas de vainilla, rascamos las semillas y añadimos a la crema de yema, después añadimos la nata con cuidado.
Forramos un molde con film, rellenamos y tapamos. Guardamos en el conjelador hasta su consumición (un mínimo de 6 horas ).

El relish
Pelamos las naranjas y las cortamos en gajos. En una olla añadimos la mermelada, las naranjas y la pulpa de maracuyá, dejamos que se reduzca a fuego flojo. Cuando tenga consistencia de mermelada añadimos el azúcar, el limón, el jenjibre y a gusto la canela.

El montaje
Cortamos el parfait a láminas y acompañamos con el relish.

Tarteletas de frambuesa con crema de romero caramelizada

60′
4 personas
dificultad

INGREDIENTES

  • para la crema pastelera
  • 12 gr de harina
  • 1 cuchara pequeña de maizena
  • 125 ml de leche
  • 1 yema
  • 25 gr de azúcar glas
  • para la crema de romero
  • 125 ml de nata
  • 3 ramitas de romero
  • 30 gr de azúcar
  • 10 gr de azúcar moreno
  • 3 yemas de huevo
  • 3 gr de gelatina en polvo
  • para las galletas
  • 4 yemas de huevo
  • 30 gr de azúcar
  • 80 gr de mantequilla fundida
  • 100 gr de harina
  • 1 pizca de sal
  • 6 gr de levadura royal
  • ralladura de medio limón
  • para el relleno
  • 40 frambuesas
  • azúcar glas
  • para el culis
  • 75 gr de puré de frambuesa
  • 20 gr de miel de lavanda
  • 50 ml de vinagre balsámico

PREPARACIÓN
La crema pastelera
Tamizamos la harina y la maizena en un bol y añadimos mezclando la cuarta parte de la leche. Batimos las yemas con el azúcar e incorporamos la mezcla de harina.
Calentamos el resto de la leche a punto de ebullición y la vertimos sobre la mezcla de huevo y removemos.
Poner la mezcla al baño María a fuego suave y removemos hasta que se forme una crema espesa. Retirarlo y dejar enfriar.

La crema de romero
Hervimos en un cazo la nata con el romero y la ralladura de limón y dejamos macerar 1/2 hora.
Colamos el líquido y batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee y se espese, añadimos la nata despacio, calentamos al fuego flojo la mezcla sin parar de remover.
Cuando se haya espesado ligeramente incorporamos la gelatina. Guardamos en la nevera.

Las galletas
Batimos las yemas con el azúcar hasta que obtengamos una crema blanca, añadimos la mantequilla lentamente y seguimos batiendo hasta lograr una consistencia de espuma. Incorporamos la harina con la levadura tamizadas, la sal y la ralladura de limón.
Trabajamos hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar una hora.
Extendemos la masa sobre una bandeja plana engrasada o forrado de papel vegetal, procurando tener un espesor de 1,5 centímetros de grosor. Horneamos en el horno precalentado a 200º durante 11 minutos. En caliente cortamos 8 tiras de 7 cm de largo y 1 cm de ancho.

El culis
Calentamos todos los ingredientes lentamente y dejamos enfriar.

El montaje
Untamos las galletas con la crema pastelera. Rellenamos 5 frambuesas con el culis de frambuesa y disponemos sobre la tira de galleta. En cada plato ponemos 2 tiras. Incorporamos al plato la crema de romero que gratinaremos con un soplete y azúcar moreno.